Fototeca
Zanahoria morada cocinada en un baño de pasta de azúcar natural de caña y vainillas. Polvo helado de queso de cabra. Base de semillas garrapiñadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto, láminas de bellota dulce y verdolaga de invierno. Aliño de arcilla y trufa FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo generoso de queso Emmental FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Para templar el ánimo sopa simple de pétalos, tallos y raíces de diente de león Taraxacum officinale. Leche de avena. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Rácimo de guisantes crudos sobre un consomé de guisantes de olor y aceite de nuez FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Rábano rojo hervido en un caldo de arroz, reposado sobre una cucharada de caviar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Paletilla de cordero cocinada durante 30 horas acompañada de tubérculos glaseados con una miel no dulce de ulmaria y arenas de haba tonka FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Lomo verde confitado, bañado con una infusión de semillas majadas de sésamo y piel de leche. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Lomo asado de lubina acompañado de unas perlas de tapioca cocinadas en un fondo de sardinas y azafrán. Láminas de tocino ibérico FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Láminas crocantes de leche con alubias rojas confitadas. Sorbete de pieles de cítricos, agua de azahar y cominos FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Estofado de pescados melosos acompañado con la piel del ave asada y trufas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla carbón acompañado del leve amargor de habas frescas, la resina de Mastiha y los hojas de cedrela FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Caldo cuajado de legumbres sobre una pasta glutinosa de arroz y chipirones FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Bogavante salteado con un consome de corales y hierba luisa, láminas tibias de melón FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
