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Fototeca

Caldo cuajado de legumbres sobre una pasta glutinosa de arroz y chipirones FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bogavante salteado con un consome de corales y hierba luisa, láminas tibias de melón FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Piedras comestibles

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Zanahorias cocinadas en tierra. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vieira dorada FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa tibia de cebollino, ajos silvestres y pescados azules, perfumada con semillas y hojas aromáticas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa helada de vegetales. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa caliente de vegetales frescos y tubérculos deshidratados. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Calabazas glacés en almíbar no dulce. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tradición, mar y dehesa, rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón de bellota ibérico. FOTO: José Luis L&

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Presa ibérica asada y troceada. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pieza de vaca guisada a 70 grados y cortada al momento. Lágrimas de verdura asada. Mezcla de «pimientas de los mundos» y laurel. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Una interpretación de la temporada pichón asado acompañado de un mazapán de castañas y trufas de invierno. Pinceladas de polipodio, cacao y lima. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pechuga de pichón asado, acompañada de un musgo blanco de trufas y un dulce de manzana y cebolletas asadas a la brasa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Una interpretación de la vanidad pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados y pompas, humo y cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ñoquis mantecosos de queso de Idiazabal. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de salmonete tostado y reposado. Confitura salada de pescados de roca y azafrán. Granos de sal gris. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de rape asado con piel. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza recubierto de perlas de tapioca. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza acompañado con ajos frescos asados a la brasa y condimentados con un praliné de avellanas. Crema ácida de leche y flores acres. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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