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El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos. José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

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Taco de lubina reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Solomillo de pato reposado entre complementos yodados, virutas y lascas de trufa de verano. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Mendreska de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias. Curry fresco de hierbas silvestres. Ramita de pimpinela. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Huevo de caserío escalfado a baja temperatura, bañado con el jugo concentrado de una gallina y tres trufas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Frutos rojos del día embebidos en una decocción fría de hojas de naranjo FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ensalada de tomates asados y sorbete de tomate FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Varias cucharadas de contrastes afines crema de leche, hojas y dulces FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ciruelas pasas terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chipirón de anzuelo troceado y salteado, caldo de bacalao y liliáceas, ajos morados, ajos silvestres y brotes de cebollino. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bonito del cantábrico asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas de la cornisa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Avellanas, helechos y vainillas. Polvorón de avellanas y raíz de polipodio con helado de nata y vainillas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar. carne de buey de mar. caldo simple de hierbas picantes, especiadas y citricas. (helichrisum stoechas, cymbopogon citratus, citrus hystrix y zingiber offinale) FOTO: José Luis L&

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Sopa de tagetes y pulpo FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de lenguado, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de atún bañado en un caldo de gramíneas y pescados azules. Hojas de brassica FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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