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Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de lenguado, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de atún bañado en un caldo de gramíneas y pescados azules. Hojas de brassica FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Hebras de buey de mar y tupinambos asados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Flores FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Evocando una mañana de primavera crema helada de leche, frutas rojas maduradas al sol, brotes de hierbas anisadas y texturas insípidas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cochinillo ibérico asado sobre granos de quinoa, jugo terroso y hojas lacias FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tallos y corazón de cardo rojo en agua de chufas y ajos. Aliño de garnacha y cuajado de leche FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carabineros en fritura con salsa de piminetos de Ezpeleta FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Zanahoria morada cocinada en un baño de pasta de azúcar natural de caña y vainillas. Polvo helado de queso de cabra. Base de semillas garrapiñadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto, láminas de bellota dulce y verdolaga de invierno. Aliño de arcilla y trufa FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo generoso de queso Emmental FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Para templar el ánimo sopa simple de pétalos, tallos y raíces de diente de león Taraxacum officinale. Leche de avena. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rácimo de guisantes crudos sobre un consomé de guisantes de olor y aceite de nuez FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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