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Tallos y corazón de cardo rojo en agua de chufas y ajos. Aliño de garnacha y cuajado de leche FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carabineros en fritura con salsa de piminetos de Ezpeleta FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Zanahoria morada cocinada en un baño de pasta de azúcar natural de caña y vainillas. Polvo helado de queso de cabra. Base de semillas garrapiñadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto, láminas de bellota dulce y verdolaga de invierno. Aliño de arcilla y trufa FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo generoso de queso Emmental FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Para templar el ánimo sopa simple de pétalos, tallos y raíces de diente de león Taraxacum officinale. Leche de avena. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sandía FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rácimo de guisantes crudos sobre un consomé de guisantes de olor y aceite de nuez FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rábano rojo hervido en un caldo de arroz, reposado sobre una cucharada de caviar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Paletilla de cordero cocinada durante 30 horas acompañada de tubérculos glaseados con una miel no dulce de ulmaria y arenas de haba tonka FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo verde confitado, bañado con una infusión de semillas majadas de sésamo y piel de leche. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo asado de lubina acompañado de unas perlas de tapioca cocinadas en un fondo de sardinas y azafrán. Láminas de tocino ibérico FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Láminas crocantes de leche con alubias rojas confitadas. Sorbete de pieles de cítricos, agua de azahar y cominos FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Estofado de pescados melosos acompañado con la piel del ave asada y trufas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla carbón acompañado del leve amargor de habas frescas, la resina de Mastiha y los hojas de cedrela FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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