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Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rácimo de guisantes crudos sobre un consomé de guisantes de olor y aceite de nuez FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rábano rojo hervido en un caldo de arroz, reposado sobre una cucharada de caviar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Paletilla de cordero cocinada durante 30 horas acompañada de tubérculos glaseados con una miel no dulce de ulmaria y arenas de haba tonka FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo verde confitado, bañado con una infusión de semillas majadas de sésamo y piel de leche. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo asado de lubina acompañado de unas perlas de tapioca cocinadas en un fondo de sardinas y azafrán. Láminas de tocino ibérico FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Láminas crocantes de leche con alubias rojas confitadas. Sorbete de pieles de cítricos, agua de azahar y cominos FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Estofado de pescados melosos acompañado con la piel del ave asada y trufas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla carbón acompañado del leve amargor de habas frescas, la resina de Mastiha y los hojas de cedrela FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Caldo cuajado de legumbres sobre una pasta glutinosa de arroz y chipirones FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bogavante salteado con un consome de corales y hierba luisa, láminas tibias de melón FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Piedras comestibles

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Zanahorias cocinadas en tierra. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vieira dorada FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa tibia de cebollino, ajos silvestres y pescados azules, perfumada con semillas y hojas aromáticas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa helada de vegetales. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa caliente de vegetales frescos y tubérculos deshidratados. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Calabazas glacés en almíbar no dulce. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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