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Pieza de vaca guisada a 70 grados y cortada al momento. Lágrimas de verdura asada. Mezcla de «pimientas de los mundos» y laurel. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Una interpretación de la temporada pichón asado acompañado de un mazapán de castañas y trufas de invierno. Pinceladas de polipodio, cacao y lima. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pechuga de pichón asado, acompañada de un musgo blanco de trufas y un dulce de manzana y cebolletas asadas a la brasa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Una interpretación de la vanidad pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados y pompas, humo y cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ñoquis mantecosos de queso de Idiazabal. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de salmonete tostado y reposado. Confitura salada de pescados de roca y azafrán. Granos de sal gris. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de rape asado con piel. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza recubierto de perlas de tapioca. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza acompañado con ajos frescos asados a la brasa y condimentados con un praliné de avellanas. Crema ácida de leche y flores acres. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Helado de leche y perlas de tapioca con azúcar rapadura. Base de avellanas aladas y arena de chocolate. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Gajos de melocotón rojo. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Frutos rojos del jardín, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Falso huevo de erizo. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Crema helada de violetas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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A modo de sopa tibia complemento picado de todas las hierbas silvestres, rizomas, raíces y bulbos. Falso tocino batido. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Colas de cigalitas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y pistou picante de perejil. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chipirón asado a la brasa de sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de begihandi. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carrillera de vaca. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Atillos crocantes de espárragos blancos deshilachados. FOTOS: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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