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A modo de sopa tibia complemento picado de todas las hierbas silvestres, rizomas, raíces y bulbos. Falso tocino batido. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Colas de cigalitas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y pistou picante de perejil. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chipirón asado a la brasa de sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de begihandi. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carrillera de vaca. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Atillos crocantes de espárragos blancos deshilachados. FOTOS: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Arroz tostado con crustáceos y yemas de erizo de mar. Aliño de azafrán retostado. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tallos de apio y hojas de levístico en esalada. Patata ratte, emulsión oleosa de ajo y trufa (Tuber melanosporum). FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Patatas aplastadas, huevos rotos y 'carbón vegetal' aliñados con 'caseína de ajos'. José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tallos de borraja blanqueados en un caldo natural de moluscos. Pétalos de ajos encurtidos y flores de borraja. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Nécora negra, gel helado de gambas, flores y pistilos de azafrán. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Nata quemada y cuajada con brotes de higo y pulpa de cítricos rebozada en ceniza de verduras y algas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Huevos de gallina de caserío rotos sobre un salteado de alas de pollo tostadas y hojas de capuchina. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Espardeñas salteadas, "carbón vegetal" y brotes dulces acompañados con una caseína de ajos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla. Castañas frescas y piel de leche de soja. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cilindro de helado de cacao acompañado de una crema de almendras y otra de chocolate y lima. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Patatas cocidas en arcilla blanca y crema untuosa de chipirón. Pedazos de chipirón a la parrilla. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chicharro en ceviche de Taninos, ajos tostados y flores de liliáceas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El deshielo de lichis y azahar bizcocho de pistacho con pulpa rallada de lichis, flores escarchadas y polvo helado de azahar. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Copeaux de calmar et noix de queensland. Jus d'encre fraîche et amandes. Air de cacao. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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