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Canelón tibio de leche tostada y yemas de erizo. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Uvas de melón con pepitas especiadas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tosta con tuétano, hierbas y cenizas de rábano FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Terrina tostada de rabitos de cerdo ibérico. Manojo de hierbas y lías de vino tinto FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Una secuencia de hierbas silvestres y cultivadas sobre una mezcla de crema seca, huevo y encurtidos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Regresando a la infancia Barquillo de leche tostada con helado de limón FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Espinas con matices de limón, ajo y cayena FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Notas cálidas de pimienta y capuchinas con frutas del mercado FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Dados ligeros de manzana y semillas de higo con pergaminos de cacao FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vainilla-helecho FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ragút de lomo de cordero, sesos y la costra del asado. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Potaje de avellanas con nácar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Porción de queso cremoso, xixas y hierbas carnosas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pescado de lonja con germinados ácidos de amaranto. Majado de hígados de pescado y vainilla FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pescado de lonja, mantequilla de cabra ahumada y tallos de acelga. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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