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Lenguado asado cubierto de un gel de cebollas asadas y trufas. Borbolleo de vinagre viejo de jerez y oloroso. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El gajo de calabaza confitado sobre una crema de vainilla y calabaza. Espuma de leche y trufa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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A modo de flores escarchadas fritura de alcachofas y caldo espumoso de moluscos y piel de pomelo. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Espárrago triguero. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foie gras asado y reposado en la parrilla de carbón. Yuca confitada en un consomé de huesos de dátil. Tageta enana [Tagetes signata pumila]. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El Cous-cous de hortalizas verdes. Puerro fresco asado a la parrilla y embebido en un caramelo de cebollas asadas y jugo de trufa. Trazo de achicorias tostadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Un otoño de chocolate, café y avellanas. Bizcocho cremoso de chocolate, queso mascarpone, avellanas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Huevas de lubina sobre un caldo de pimiento FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foie gras tostado. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Terrina de foie frío FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sepia salteada y manchada con crema de ajos asados y regada con una infusión concentrada de sepia y raíz de zarzaparrilla. Brotes tiernos de zarzaparrilla FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo asado de rodaballo salvaje, sobre un trazo de setas estofadas. Manojo de hojas de hierba de San Benito y mezcla de acederas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Velo gelatinoso de bonito, flores de romero y miel batida, sobre quinoa aliñada con un concentrado de queso Idiazabal FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sobre una financiera. Pectina tostada, corazón de manzana caramelizada. Requesón espumoso de oveja latxa y violetas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Merluza asada y manchada con un romesco blanco. Pasta crujiente de aceituna negra torrefactada, Allium vineale y aceite de Sereh FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Mendreska de atún con hojas de cenizo. (Chenopodium album) FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza asada. Jugo majado de borraja y anchoas en salazón. Tallos y flores de borraja FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Huevo cocido a baja temperatura, apoyado sobre una quinoa estofada con queso Idiazabal y flores de malva FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Guisante lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Gambas rojas sumergidas en un té de heno (malas hierbas del huerto) FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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