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La veta de gelatina perfumada con hojas de higuera. Alubias salteadas. Caldo untuoso de legumbres y verduras. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El souflé frío de frutos secos. Arenas de polipodio y trazo de regaliz. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Posos de café espresso sobre un jugo de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Percebes atemperados en un fondo de lechuga de mar. Caldo de ajedrea y liliáceas. Aceite de cítricos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pechuga de pichón con la bechamel cremosa de nuez moscada (sin grasa y sin harina). Corteza de leche y mantequilla. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Paletilla de cordero, patatas huecas y chirivías tostadas con aceite de alholva (Trigonella foenum-graecum) y brotes silvestres de milenrama (Achillea millefolium) FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Evocando un aroma a costa ortiguilla de mar en un fondo alimonado. Tallos rizados de cebollino. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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La nuez de vieira tostada y los tubérculos asados, aliñados con una harina de cebada y te verde. Jugo reducido de vieira perfumado con heno y trigo tostado. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de rape asado con un extracto de alubias rojas. Lascas doradas de cebolla morada. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza asado. Base viscosa de mucílagos vegetales y pollo asado. Trazo de clorofila. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza asado con tirabeques en salazón de anchoas. Hojas de acedera silvestre. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de bonito asado poco hecho con tomates confitados al sarmiento brotes crocantes de puerro. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de bacalao con caldo concentrado de brotes, hojas y flores de liliáceas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de atún poco hecho bañado con un caldo concentrado de sus espinas. Brotes, hojas y flores de liliáceas (Allium, Tulbaghia...) FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lenguado asado cubierto de un gel de cebollas asadas y trufas. Borbolleo de vinagre viejo de jerez y oloroso. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El gajo de calabaza confitado sobre una crema de vainilla y calabaza. Espuma de leche y trufa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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A modo de flores escarchadas fritura de alcachofas y caldo espumoso de moluscos y piel de pomelo. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Espárrago triguero. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Escalope de foie gras asado y reposado en la parrilla de carbón. Yuca confitada en un consomé de huesos de dátil. Tageta enana [Tagetes signata pumila]. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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El Cous-cous de hortalizas verdes. Puerro fresco asado a la parrilla y embebido en un caramelo de cebollas asadas y jugo de trufa. Trazo de achicorias tostadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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