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Ciruelas pasas terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chipirón de anzuelo troceado y salteado, caldo de bacalao y liliáceas, ajos morados, ajos silvestres y brotes de cebollino. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bonito del cantábrico asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas de la cornisa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Avellanas, helechos y vainillas. Polvorón de avellanas y raíz de polipodio con helado de nata y vainillas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar. carne de buey de mar. caldo simple de hierbas picantes, especiadas y citricas. (helichrisum stoechas, cymbopogon citratus, citrus hystrix y zingiber offinale) FOTO: José Luis L&

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Sopa de tagetes y pulpo FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de lenguado, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de atún bañado en un caldo de gramíneas y pescados azules. Hojas de brassica FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Hebras de buey de mar y tupinambos asados FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Flores FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Evocando una mañana de primavera crema helada de leche, frutas rojas maduradas al sol, brotes de hierbas anisadas y texturas insípidas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cochinillo ibérico asado sobre granos de quinoa, jugo terroso y hojas lacias FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Tallos y corazón de cardo rojo en agua de chufas y ajos. Aliño de garnacha y cuajado de leche FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Carabineros en fritura con salsa de piminetos de Ezpeleta FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Zanahoria morada cocinada en un baño de pasta de azúcar natural de caña y vainillas. Polvo helado de queso de cabra. Base de semillas garrapiñadas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto, láminas de bellota dulce y verdolaga de invierno. Aliño de arcilla y trufa FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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