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Dados ligeros de manzana y semillas de higo con pergaminos de cacao FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Vainilla-helecho FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ragút de lomo de cordero, sesos y la costra del asado. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Potaje de avellanas con nácar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Porción de queso cremoso, xixas y hierbas carnosas. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pescado de lonja con germinados ácidos de amaranto. Majado de hígados de pescado y vainilla FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pescado de lonja, mantequilla de cabra ahumada y tallos de acelga. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Menta-mojito FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de merluza servido en jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Láminas de fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Huevas de besugo sobre una hoja de capuchina. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Hoja de Chenopode y carabienero FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Fruta fragante FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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