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Espardeñas perfumadas a la leña, recostadas sobre unos tallos asados de escorzonera. La esencia del reposo estirado con jugo de trufa. Rizomas y flores de castañuela. FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugar

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Ensalada de chipirón salteado con txalotas, hojas de capuccina y flores de cebollino FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Chipirón salteado sobre un cocido untuoso de sus tintas. Lascas de cebolleta, flores de ajo silvestre y cebollino rizado FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Revuelto de tubérculos, huevos de caserío y caviar de trucha. Tallos confitados de angélica silvestre FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Ponche de frutas y flores con una infusión de eucalipto y especias, frutas del jardín, zumos, jaleas, hojas, brotes, cascaras y ralladuras... FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pieza de cerdo asada con tomillo. Tallos y brotes de acelga, polenta cremosa y un concentrado de jugo cortado de cerdo FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pequeñas locuras sobre un merengue cocido de pomelo y perifollo, de leche reducida y salvia, de pera y albahaca, de naranja y orégano FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Patatas aplastadas con levadura, huevos rotos y "carbón vegetal" aliñados con "caseína de ajos". FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Foie gras de pato asado a la parrilla de carbón con un caldo de arroz Bomba y lechuga de mar FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Costillar de cordero- prés salé- asado al horno, jugo de almendras dulces y amargas, brotes de zanahoria glaseados... FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas. Aderezo de queso Emmental FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Rodaballo salvaje asado con vinagreta caliente de cítricos y pequeños dados de sus pieles confitadas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Pichón asado, estofado de sus interiores y reducción de zumo de remolacha FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lubina asada con vinagreta caliente de cítricos y pequeños dados de sus pieles confitadas FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Lomo de salmón salvaje, ahumado y confitado en un aceite de liliáceas, te de flores y pistilos FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Salmonete asado a la sartén, con alcachofas guisadas en agua de mar, trigueros crocantes crudos y tibios, caldo de cebolleta y romero FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Cigalas salteadas con tallo de puerro en compota, setas y caldo cremoso de pan "Poilane", nata doble y levadura FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

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Bocados líquidos FOTO: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

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Andoni Luis Aduriz FOTO:Alex Iturralde

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