En julio de 2016 Mugaritz contribuyó junto con especialistas en neurociencia y psicobiología de la talla de Ignacio Morgado y Margarita Martí, ambos de la Universidad Autónoma de Barcelona, a organizar un seminario en torno a la percepción sensorial y el arte culinario, en el marco de los cursos de verano de la Universidad del País Vasco (UPV).

Durante tres jornadas, científicos y cocineros intercalaron conferencias y talleres sobre los distintos sentidos que participan en la experiencia gastronómica, dando pie a preguntas como: ¿Qué es más importante, el sabor o la textura? ¿Dónde reside el gusto?

Cincuenta participantes probaron y compararon distintos productos, desde gelatinas a patatas chips aderezadas con glutamato. También se realizaron catas de sangre artificial y se comprobó cómo la percepción del sabor de la sidra es distinta antes y después de comer un trozo de alcachofa.

A lo largo de las sesiones se habló entre otros asuntos de cómo procesa y percibe el cerebro los distintos estímulos sensoriales y del funcionamiento de los “sentidos químicos”, como el gusto o el olfato, y el de los “telesentidos”, como la vista y el oído. Los asistentes pudieron comprobar el modo en  que una pieza del pianista ruso Sergei Rachmaninoff puede llegar a potenciar determinados matices de un vino y cómo la genética determina la percepción de algunos sabores.

Estas sesiones tuvieron continuidad meses después a través del primer simposio en torno al proyecto Brainy Tongue.