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Explorando la perpetuidad; sobre lo fermentado y lo podrido

10/06/2016

Cultura es cultivar, pero no es un acto aislado; es, por definición, parte de un proceso en curso  cíclico, pasado de generación en generación” (Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation)

Cultivar con la voluntad de perpetuar la vida; pero no hay vida sin muerte. Este es el gran círculo, el gran ciclo donde los extremos se tocan.

En este límite se encuentra el reino de los hongos, bacterias, levaduras y demás microorganismos invisibles, intangibles y omnipresentes, que se encargan de descomponer y transforman la materia para alimentar la vida. Todos ellos han convivido con los seres humanos, tan parecidos, desde tiempos inmemoriales. Los hombres les han dado el fruto de su trabajo: la leche, el zumo de fruta o la flor de la harina, perpetuándolos y convirtiéndose en queseros, bodegueros, panaderos… En microcultivadores.

 

Y estos microorganismos han ofrecido a los hombres el privilegio de llegar a elaborar los alimentos fermentados, que han pasado de generación en generación, perpetuando unos sabores y aromas enseñados y aprendidos, convirtiéndose en transmisores de cultura.

 

La vida y la muerte, la belleza y la decrepitud, lo fermentado y lo podrido han sido siempre lo mismo, extremos de ciclos que se funden y se confunden en un límite habitado por vidas invisibles.

 

De los trabajos con las fermentaciones iniciados en 2011 surgió la instalación La mesa del queso, dentro de la jornada de ciencia Urbanzientzia de Olatutalka, organizada por Teknahi dentro de las actividades de la capitalidad cultural europea de San Sebastián en 2016.