Mugaritz dará comienzo a su vigésima temporada mañana martes 11 de abril, con una nueva propuesta gastronómica que profundiza en el cuestionamiento de las lógicas del mundo culinario y en un afán por incentivar la reflexión en los comensales. Una de las vías empleadas este año para impulsar esas preguntas ha sido escapar de hábitos culturalmente adquiridos, cuya razón de ser pocas veces nos cuestionamos.

En este sentido, una de las principales novedades será acabar con el último paso del orden convencional de una comida. El dulce deja de ser un final y se reparte a lo largo del menú para ser abordado como un sabor más en la propuesta de 2017.Los proyectos de Mugaritz con científicos y expertos de distintos ámbitos han permitido conocer que las reacciones gustativas y emocionales ante el dulce son distintas si este sabor se extiende a lo largo de toda la experiencia o si se circunscribe a la secuencia final. De la misma manera se rompe también con la idea socialmente preconcebida del postre, que limita la capacidad de sorprender al comensal y, al mismo tiempo, restringe la creatividad de quienes diseñan la experiencia.

La propuesta invita, un año más, a experimentar con todos los sentidos y a liberarse de todo prejuicio, pero no solo en lo que al orden de la experiencia se refiere. Comer con las manos ha sido una constante en Mugaritz que ha ido ganando protagonismo desde 2005. Este año, más del 80% de los platos no requerirán de cubiertos, permitiendo que otros sentidos sean estimulados antes que el gusto. Comer con las manos reencuentra al comensal con hábitos primarios que se van eliminando conforme avanza su proceso de socialización.  

Estas son dos de las claves de la temporada 2017, fruto de las reflexiones de Andoni Luis Aduriz y su equipo, que desde enero hasta abril se centran en plantearse por qué comemos como comemos, para entender cómo funcionan y se interrelacionan los sentidos y para explorar lo desconocido, lo abstracto o lo inesperado. Todos los esfuerzos se enfocan en lograr que a través de la gastronomía todas esas preguntas afloren en los comensales desde que llegan a Mugaritz.