La cena “Sentido orgánico”, que Mugaritz ofreció en 2004 en Barcelona, en el marco de Stravaganza Mediterránea, demostró que se podía trasladar un bosque del País Vasco a un hotel de Barcelona para que los comensales saboreasen no solo alimentos, sino también ideas, conceptos y fantasía. Para ello tuvimos que aplicar los conocimientos que habíamos ido adquiriendo sobre botánica y que habíamos recopilado en el libro Clorofilia, publicado ese mismo año.

El menú ofrecía al urbanita la posibilidad de reencontrarse con la naturaleza a través de elementos vegetales que surgían de las cabezas de porcelana desarrolladas para la ocasión por el diseñador Santos Bregaña, adaptando una escultura de Brancusi, y proponía un maridaje sin alcohol, a base de infusiones tibias, calientes o frías.

El agua que los comensales encontraban en sus vasos provenía, según se les informaba, de los arroyos cercanos a las cuevas de Zugarramurdi, en Navarra (famosas por las celebraciones paganas oficiadas por las brujas o sorgiñak, en euskera, tan importantes en la mitología vasca, y consideradas por la Inquisición como prueba de actividad hereje), a los que acudían a beber las lamias (personajes mitológicos vascos similares a las sirenas, pero con las extremidades inferiores de un pato). De este modo se pasaba de beber simplemente agua a beber agua con raíces.

Con el paso de los años hemos querido conservar esta idea de bebernos el paisaje y hemos trabajado en una línea donde acoger el visitante que no bebe alcohol.
Buscamos matices que armonicen la parte sólida de la experiencia no solo en el sentido organoléptico sino incluso el conceptual. A través de la complejidad de la fermentación buscamos nuevos sabores, texturas y percepciones. Un hilo conductor que acompaña a los bocados, aportando color, textura y nuevas sensaciones. Es ejemplo de esta conexión, por ejemplo, el cava sin alcohol que hemos ideado para el plato “VANIDAD Placer mineral”, una ostra con granizado de champagne para el que hemos creado un cava sin alcohol a base de fermentar la levadura natural que se usa para crear el cava, consiguiendo una bebida con matices dulces, ácidos y con textura carbónica y compleja. O la infusión de madera que acompaña al plato de “RITO Semillas de ron”, la kombucha de Rooibos que aporta el toque meloso que necesita el plato “Bolo de mel” o el masato que recuerdo a un sake sin filtrar para el plato “TEXTURA Pieles tibias”.

Sorbos que nos llevan a traspasar los límites entre lo líquido y sólido para descubrir un nuevo y emocionante mundo.