Ezagutu Mugaritz

I + D

Metodología científica para el desarrollo de la gastronomía

2012/11/11

El trabajo conjunto entre ciencia y gastronomía no tiene vuelta atrás.

A pesar de que los vínculos entre estos dos mundos son cada vez mayores y más profundos, AZTI-Tecnalia y Mugaritz detectaron que no existía un método consensuado para divulgar conocimiento culinario de forma rigurosa. Para dar respuesta a esta necesidad, crearon la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, publicada desde el año 2012 por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo.

En ella participan chefs de renombre y científicos que aportan los resultados de sus proyectos en artículos previamente validados por un amplio panel de revisores de ambas áreas. Redactada íntegramente en inglés, la revista cumple con la función de registrar desde el punto de vista teórico-técnico el legado histórico-gastronómico y las novedades que surgen en las cocinas.

Con los años, el International Journal of Gastronomy and Food Science se ha convertido en un espacio de comunicación para cocineros y científicos de los cinco continentes.

La revista cuenta con una versión digital descargable desde las webs www.journals.elsevier.com/international-journal-of-gastronomy-and-food-science  y www.sciencedirect.com.

Artículos publicados por Mugaritz en el International Journal of Gastronomy and Food Science:

"Culinary trompe-l'oeil: A new concept in coating”

"Uses of Rhizopus oryzae in the kitchen”

"Effect of highly aerated food on expected satiety”

“Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further”