Ezagutu Mugaritz

I + D

Kombucha: una obsesión

2019/08/31

En 2013 arrancamos nuestros trabajos con la kombucha, un té azucarado que fermenta gracias a una serie de bacterias y levaduras que, a través de una relación simbiótica, van poco a poco generando una celulosa conocida como “madre” o scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast).

(Extracto de nuestro nuevo libro "Mugaritz Puntos de Fuga")

"En 2013 arrancamos nuestros trabajos con la kombucha, un té azucarado que fermenta gracias a una serie de bacterias y levaduras que, a través de una relación simbiótica, van poco a poco generando una celulosa conocida como “madre” o scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast).

Por absurdo que parezca, un día decidimos encargar por internet un poquito de kombucha y de madre. Llegó por correo ordinario, cerrada en una bolsita ziploc, e incluía una fotocopia con instrucciones al estilo Ikea para reproducir esto en casa. Nos pusimos manos a la obra y hasta creímos haberlo conseguido a la primera. Lo probamos y nos partimos de la risa. La boca se nos hizo una bola: era claramente incomible.
 
El olor a vinagre rancio hizo que la atmósfera de nuestro departamento de I+D se volviese irrespirable. Ramón, por supuesto, no se quedó tranquilo hasta dominar la técnica y hacerse incluso con una “cueva” para él solo donde poner en práctica lo que iba descubriendo (en Mugaritz ya no hay partida de postres, pero sí de fermentos).
 
El auge que hoy vive la kombucha en todo el mundo tiene mucho que ver con sus propiedades organolépticas (su variedad de sabores, su frescura o la delicada efervescencia con la que viene reemplazando el consumo de los refrescos habituales) y con los ácidos, aminoácidos, vitaminas y probióticos por los que se considera una bebida saludable. Los cocineros suelen interesarse por la bebida fermentada, pero nosotros prestamos atención a lo que crece encima, a la madre, que al principio es muy fina, pero engorda poco a poco hasta recordar a una medusa. Aunque reproducirla parece sencillo, darle usos culinarios más allá de los evidentes puede resultar tan exigente como insospechadamente excitante.
 
Desde que observamos que esa madre se podía reproducir sobre diferentes superficies y sabores, dimos rienda suelta a nuestros ensayos. La reprodujimos, por ejemplo, sobre un puré de fresas: la introdujimos en una mezcla de azúcar con fresas liofilizadas y el resultado fue una suerte de golosina rosada y psicodélica de textura intrigante. La cortamos en pequeños rectángulos para cubrir porciones de nata y la comenzamos a servir sin cubiertos, buscando que nuestros visitantes se zambulleran en el plato “a cuerpo entero”.

Nos enteramos de que en Asia había quienes utilizaban la kombucha como coagulante en bebidas hechas con soja. Probamos a hacerlo nosotros, sin imaginar que lo más interesante sería no tanto la bebida de soja, que logramos coagular, como la madre translúcida, acuosa y ácida que creció encima. La extrajimos, la cortamos en retazos y la usamos para envolver un boquerón macerado en aceite de ajo, de modo que, cuando se comiera, recordara a una tapa tan clásica en nuestro país como los boquerones en vinagre.

Tiempo después tuvimos la suerte de recibir en Mugaritz a Sandor Katz y de verle emocionarse con cosas que aseguraba no haber visto nunca. Esto nos llenó de entusiasmo y nos llevó a intensificar la investigación con la que abordamos este universo de posibilidades en expansión.
 
En los rincones más insospechados de nuestro menú no es raro toparse con alguna kombucha. Ahora mismo estamos tratando con otros ingredientes. A veces hasta nos sale.

 Mañana... ¿Quién sabe?"