Como punto de partida, Joserra Calvo ha explicado que según su experiencia, en la actualidad hay muchos profesionales que "carecen de formación tanto de sala como de sumillería" y que "no están al mismo nivel que las cocinas", es decir, que la calidad que se consigue en las cocinas queda desmerecida por un trato poco profesionalizado en la sala.

A nivel estatal, "en Cataluña tienen un mayor nivel en sala que hace que la cocina y la sala vayan de la mano". En lo que a Europa se refiere, "en Francia, Inglaterra o Alemania, los sistemas de educación en restauración engloban tanto a la cocina como a la sala", igual que sucedía antiguamente en España.

Pero desde el último cambio efectuado en los planes de Educación, a nivel estatal se han separado por módulos la cocina, la pastelería, la sala, la sumillería y la coctelería, con lo que se pierde parte del conocimiento en las demás áreas si uno no tiene la voluntad de aprender".

En cuanto al futuro, Calvo ha remarcado que la profesionalización es fundamental ya que "la gastronomía es un valor unido indisolublemente al turismo" y que, "bien utilizado, es uno de los pilares básicos de cualquier promoción turística".