Ezagutu Mugaritz

I + D

Del campo al laboratorio, del laboratorio a la cocina

2005/02/04

Para lograr que los productos de una calidad especial den lo mejor de sí mismos, en muchas ocasiones es necesario trabajar en red con la ciencia.

Mugaritz colaboró en 2005 con la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha para que los fogones confirmaran las conclusiones a las que el laboratorio ya había llegado en torno al azafrán, dentro de un programa internacional para avanzar en la resolución de problemas en las distintas fases que llevan al azafrán a convertirse en especia y en el que participaron España, Grecia e Italia. 

El equipo comprobó en la cocina que retostar el azafrán en el horno a 120 grados, protegido con papel de aluminio durante 2-5 minutos, para después machacarlo e infusionarlo en frío, es la mejor manera de explotar las bondades de esta especia. Añadirla al final de la cocción para que perdure su color no es lo más recomendable, al contrario de lo que dicta la tradición. Cuanto más tiempo se mantiene en cocción o infusión más se expresan sus mejores atributos.

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