Valor se le supone: un sello a la memoria

Durante años, entre nuestros comensales hemos contado con opinadores de todo tipo: el intercambio de impresiones con quienes nos visitan ha constituido siempre una fuente desafiante de aprendizaje. En 2024, comenzamos, sin embargo, a plantear un juego, recordando aquellas cartillas que servían, décadas atrás en España, para evaluar el desempeño de quienes hacían el servicio militar, según su “conducta”, “amor al servicio”, “carácter”, “aseo”, “grado de confianza”… El evaluado en cuestión debía indicar, en cada caso, si la aptitud había sido “buena, normal o mala” menos en el caso de una cuestión en concreto, “el valor”. En este renglón se estampaba, en el mejor de los casos, un sello que decía:  “SE LE SUPONE”. Resumiendo, el valor de las personas se daba por supuesto y listo. 

Con esto en mente, pensamos cómo a los restaurantes o distintos proyectos gastronómicos se les valora constantemente en función de criterios sembrados sobre aguas tan movedizas como subjetivas, por más que haya críticos gastronómicos empeñados en defender la posibilidad de resumir la complejidad del trabajo (con las toneladas de esfuerzo, tiempo y empeño que a muchos les supone) en una puntuación irrebatible. 

Y así, los establecimientos aprueban el examen al que son sometidos -¿o no?- por según la calificación que merece su decoración o iluminación, su “ambiente”, el estado de sus aseos, el café o el pan que sirven (o no sirvan); la mantelería que eligen; la calidad de sus “materias primas”; sus técnicas de cocina, la pastelería que disponen (o no), entre otros. El mundo se mueve a una velocidad trepidante y con él, la gastronomía no ha hecho más que adaptarse, evolucionar, proponer nuevos escenarios de mediación, de disfrute y, porqué no, de debate. ¿Qué pasaría si se calificaran también variables esenciales, aunque intangibles, ligadas a proyectos gastronómicos donde lo que mayormente se conjuga es la creatividad? ¿qué ocurriría si, además de considerar el “confort” o “de ruido” en una sala, si en vez de medir el grado de lujo o pedigree de una carta de vinos se tomaran en cuenta atributos como la curiosidad, el riesgo o el carácter de los equipos que sustentan una propuesta determinada? En la siguiente esquina de esta reflexión, nos conseguimos con más preguntas: ¿si invertimos el foco del gran angular y en el punto de mira estuvieran, para variar, los propios comensales: ¿Qué pasaría? El valor que todos tienen SE LE SUPONE ¿o no?