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Reinventándonos desde la frontera

Reinventándonos desde la frontera

Fermentar es, sobre todo, transformar: atreverse a provocar y descontextualizar referencias de todo tipo, a través de una técnica que si bien es ancestral (y de allí su inconmensurable riqueza), alcanza dimensiones insospechadas al practicarla de forma controlada en exploraciones de Investigación y Desarrollo (I+D). La transformación de alimentos que se logra a partir de la acción de los enzimas liberados por los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos…) desdibuja, a nivel organoléptico, sabores y texturas reconocibles en favor de atributos inimaginables, aportando tanta profundidad y complejidad a ciertas preparaciones que se ha vuelto, en Mugaritz, una afición casi perversa con la …

Fermentar es, sobre todo, transformar: atreverse a provocar y descontextualizar referencias de todo tipo, a través de una técnica que si bien es ancestral (y de allí su inconmensurable riqueza), alcanza dimensiones insospechadas al practicarla de forma controlada en exploraciones de Investigación y Desarrollo (I+D). La transformación de alimentos que se logra a partir de la acción de los enzimas liberados por los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos…) desdibuja, a nivel organoléptico, sabores y texturas reconocibles en favor de atributos inimaginables, aportando tanta profundidad y complejidad a ciertas preparaciones que se ha vuelto, en Mugaritz, una afición casi perversa con la …

Obsesión que fermenta: transformar a través del penicillium

Si damos de “comer” el resultado de un trabajo de I+D establecido en nuestro periodo de creatividad. ¿por qué no hacer lo mismo con los vinos?  Vis à vis es una serie viva y mutante de vinos que resulta de colaboraciones tejidas a mano con productores aliados, personajes cómplices o gente simplemente inspiradora junto a quienes exploramos propuestas emocionantes que se descorchan solo en Mugaritz, en función de la disponibilidad de pulsiones compartidas; del encuentro que se da entre cuestiones tanto vitivinícolas como creativas, pero sobre todo, de ganas conjugadas en favor de que puedan degustar copas excepcionales e irrepetibles. …

Si damos de “comer” el resultado de un trabajo de I+D establecido en nuestro periodo de creatividad. ¿por qué no hacer lo mismo con los vinos?  Vis à vis es una serie viva y mutante de vinos que resulta de colaboraciones tejidas a mano con productores aliados, personajes cómplices o gente simplemente inspiradora junto a quienes exploramos propuestas emocionantes que se descorchan solo en Mugaritz, en función de la disponibilidad de pulsiones compartidas; del encuentro que se da entre cuestiones tanto vitivinícolas como creativas, pero sobre todo, de ganas conjugadas en favor de que puedan degustar copas excepcionales e irrepetibles. …

Vis à Vis: el deseo de resignificar nuestra propuesta líquida

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos. Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con …

Cada cultura impone sus propios protocolos, normas no escritas que solemos seguir para adaptarnos a la sociedad. En la nuestra, impera el uso de cubiertos para comer. Nos hemos acostumbrado a usarlos para pinchar, trinchar, recoger, rascar sorber… Construimos, en el tiempo, todo un orden y correspondencia de acuerdo con las características de lo que ingerimos. En otras fronteras, se prescinde de todos ellos y se usan, simplemente, los palillos multifunción. Existen, incluso, países en los que se come sólo con las manos. Las manos son la primera herramienta con la que conseguimos crear el mundo que nos rodea. Con …

Comer con las manos