Comtessa vs Contesa: traiciones de la memoria

Coqueteando con las traiciones que nos juega la memoria, buscamos una referencia “compartida” que, al menos durante los años ochenta en España, conocimos como Comtessa: una tarta helada elaborada con capas onduladas de nata y chocolate crujiente que con frecuencia presidía celebraciones tan pronto se sacaba de una caja de cartón ya lista para cortar y disfrutar. 

A partir de 1998, comenzó a comercializarse bajo el nombre Vienetta (como se le denominaba en otros países). Una década más tarde, sin embargo, Frigo compartió los resultados de una encuesta según la cual el 97% de los consumidores nunca dejó de llamarla como originalmente fue bautizada, lo que nos hace pensar que no se trataba ya de una simple tarta helada sino un recuerdo con nombre propio: se llama Comtessa y punto.  El fabricante respetó entonces el dictamen popular y dejó las cosas como estaban. 

En Mugaritz, hicimos una “Contesa” como guiño a los movimientos ingobernables de la memoria, reconociendo la magia que tienen los recuerdos cuando fermentan y, recubiertos de moho, adquieren nuevos significados gracias al paso del tiempo. Donde en el postre tradicional había algo directo, fresco y helado, en Mugaritz aparece un bocado salado: pliegues del micelio generado por el hongo penicillium candidum, rellenos de nata montada y servidos a muy baja temperatura junto con un jugo de aceitunas Empeltre, aportando lecturas alternativas a algo cercano o de toda la vida, pero sobre todo, para deshojar de un soplo, y con la punta de la lengua, la flor de un recuerdo.