La fermentation de Mugaritz arrive à l’Université de Stanford

21/10/2025

• Ramón Perisé, responsable de l’Innovation et du Développement chez Mugaritz, participera en tant qu’artiste invité à l’Université de Stanford durant l’année académique 2025–2026, afin d’explorer la relation entre fermentation, créativité et durabilité.
• C’est la première fois que l’Université de Stanford invite un professionnel du domaine de la gastronomie à participer à son programme de résidences artistiques.

Ramón Perisé, responsable de l’Innovation et du Développement chez Mugaritz, participera en tant qu’artiste invité à une résidence artistique organisée par l’Université de Stanford (États-Unis) durant l’année académique 2025–2026.

Cette étape majeure met en lumière le travail accompli par Mugaritz dans ce domaine, le restaurant ayant été un pionnier dans l’utilisation de la fermentation comme langage créatif — un langage qui, au-delà de la transformation des ingrédients ou de l’exploration de nouvelles techniques, devient un terrain stimulant pour semer des questions et susciter la réflexion.

La résidence, organisée par le Département des Arts de Stanford en collaboration avec la Doerr School of Sustainability, le Hill-Maini Lab et avec le soutien du Bureau du Vice-Président aux Arts, fait partie du Programme des artistes invités de la Doerr School of Sustainability. Elle a pour objectif d’explorer la relation entre créativité, durabilité et systèmes alimentaires sous une perspective interdisciplinaire qui relie l’art, la science et la gastronomie. La participation de Mugaritz constitue une étape importante, car c’est la première fois que le Département des Arts de Stanford invite un professionnel du monde de la gastronomie à rejoindre son programme de résidence, traditionnellement réservé aux artistes visuels ou performeurs.

Fermentation : une narration vivante qui connecte les écosystèmes

Durant son séjour, Perisé invitera les étudiants à considérer la fermentation comme une narration vivante reliant les écosystèmes à différentes échelles, du microbiome aux communautés universitaires. À travers cette perspective, seront explorés les processus naturels tels que la symbiose, ainsi que des valeurs essentielles comme la collaboration, l’incertitude et le temps.

Du point de vue de Mugaritz, la fermentation dépasse largement le cadre culinaire ; elle constitue une métaphore de transformation — des ingrédients, des textures et des idées. Sur le plan technique, elle est un outil d’exploration culinaire, permettant d’étudier comment les aliments se transforment et développent de nouvelles textures qui brouillent les références classiques. Sur le plan conceptuel, Mugaritz utilise la fermentation pour ouvrir des portes, poser des questions et provoquer la réflexion.

Grâce à ce pouvoir transformateur, Mugaritz réfléchit et évoque des paysages, remet en question les limites de ce que nous considérons comme « bon » ou « mauvais », et explore la beauté de la décadence, tout en posant des questions sur la table : Pourquoi mangeons-nous comme nous mangeons ? Pourquoi aimons-nous ce que nous aimons ? Comment un monde invisible — celui des microorganismes — peut-il avoir une valeur artistique ? Comment, en ouvrant non seulement notre bouche, pouvons-nous explorer les frontières entre le cru, le fermenté et le pourri ? Et, finalement, comment la fermentation peut-elle servir d’espace pour accélérer le présent et promouvoir un futur plus durable ? Tout cela s’inscrit dans la mission qui définit Mugaritz : repousser les limites de la gastronomie et questionner ce qui est considéré comme acquis.

La résidence abordera l’essence de la fermentation et comment les microorganismes inspirent des modèles de coopération, traduisant ces principes dans des contextes bio-artistico-culinaires à travers des ateliers, des installations, des dîners et d’autres expériences expérimentales. La proposition intégrera également une esthétique de durabilité, comprise comme une chorégraphie sensorielle et narrative qui transforme les convives en co-créateurs, faisant de l’acte de manger une source de connaissance et de culture.

« Nous réfléchirons sur des questions liées à la complexité — comment nous en faisons partie, et ce qui peut émerger de ce réseau d’interactions. Je m’intéresse à ce qui se passe à différentes échelles, du micro au macro, et à la manière dont la gastronomie peut nous aider à créer de nouveaux langages et narrations pour nous comprendre », explique Ramón Perisé.

L’engagement de Mugaritz envers la fermentation a été reconnu en 2021 par le Sferic Award, décerné par le Science & Cooking World Congress Barcelona, en hommage à son travail de recherche, de développement et d’application des processus de fermentation en gastronomie.

L’artiste invité Doerr 2025–2026 sera accueilli par le Département de Bioengineering, avec le soutien de la Doerr School of Sustainability et du Bureau du Vice-Président aux Arts. Aux côtés de Ramón Perisé, le programme accueillera d’autres artistes invités, tels que le poète et critique culturel Hanif Abdurraqib et la réalisatrice, chorégraphe et stratège culturelle Erika Chong Shuch, qui apporteront chacun des perspectives uniques sur la manière dont les arts peuvent éclairer, provoquer et transformer notre compréhension du monde dans lequel nous vivons.