Kombuxa bakterio eta legamien kolonia sinbiotikoekin kontaktuan dauden te-infusioen hartziduratik ateratzen da. Mugaritzen, sukaldeetan ia inoiz erabiltzen ez den hori interesatzen zaigu, hau da, likido hartzituaren gainean hazten dena eta scoby (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) edo ama bezala ezagutzen dena.

Hasiera batean, film edo zelulosa fin moduko bat da, baina, pixkanaka, loditu egiten da, gero eta handiagoa bihurtu arte. Gure harridurarako, ia edozeren gainean ugaltzeko gai da: fruta-pure edota urdaiazpiko saldetan esaterako.

2014az geroztik, osagai bat gehiago izan da gure sukaldean; haren testura eta esploratzeko ematen dizkigun sormen-aukerak interesatzen zitzaizkigun. Baina guretzat ere baziren scoby horren alderdi ezezagunak, eta ezagutza zientifikoa bilatzeko nahiak bultzatuta, ikerkuntza batean murgiltzea erabaki genuen. Horregatik, Basque Culinary Centerrekin eta Bartzelonako Unibertsitatearekin batera, scoby-aren ezaugarri gastronomikoak ezagutzeaz gain, berau osatzen duen komunitate mikrobiologiko hori aztertzen ere hasi ginen. Elkarrekin, kombutxa mak duen bizi-aniztasuna aurkitu dugu, eta osagai berri bati forma eta testuingurua eman diogu.

International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkarian argitaratutako artikulua Juan Carlos Arboleya, Paula Torán-Pereg (BCC), Blanca del Noval (BCC), Susana Valenzuela (Bartzelonako Unibertsitatea), Josefina Martínez (Bartzelonako Unibertsitatea), Diego Prado (BCC) eta Ramón Perisé (Mugaritz) idazleek sinatu dute. Hemen irakur dezakezu.