Ezagutu Mugaritz

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz gure garaian eragin handien duen sukaldariburuetako bat da, inolako zalantzarik gabe. Sukaldean bilakaeraren eta diziplinartekotasunaren aldeko apustua egin du beti, eta horrek ezarrita dagoenaren mugetatik haratago eraman du; sukaldean bihurria izatera, alegia. 

Adurizek diziplina anitz jorratu ditu sukaldean ematen diren berrikuntzen eta bestelako alorren arteko harremana eraikiz. Lotura zuzenik gabeko munduen elkar ulertzean, Andonik norbere jarduera aberasteko bidea ikusten du. Jarrera integratzaile horren eredu dira Basque Culinary Center-eko Patronatuko eta Tufts Unibertistateko Tufts Nutrition Council-eko, osasun eta elikaduran lider internazional desberdinek osatutako batzorde-ko, kide izatea. Baita, AZTI-ren itsas eta elikagai ikerketa zentzuarekin eta interneten erabilera aztertzen duen Imagineering Institute-arekin egindako lana.  Ildo beretik La Fura dels Baus-ekin egindako elkarlana edo BSO eta CAMPO A TRAVES bezelako dokumentalen grabazioak argi erakusten du ezarritako mugen aurrean Adurizek erakusten duen jarrera ausarta. Azken finean, bere helburua zentzu guztiak hunkitzen dituen esperientzia bat sortzea da.

Baina hori ez da egun batetik bestera lortzen. Andoni Luis Aduriz 1971ean jaio zen Donostian, euskal gastronomiaren ardatz nagusienetako bat. Gipuzkoako hiriburuan bere lehenengo sukaldaritza ikasketak egin zituen- Sukaldaritza Eskolan- eta bertan hasi zen Andoni gaztea, mundu akademikoan arrakastarik ez izan ondoren, zapore eta ehunduren bidez bere burua adierazten. Orduan hasi zen Adurizen Euskal Sukaldaritza Berriarenganako eta bertako produktuenganako zaletasuna. Bere ikasketak amaitu zituenean, Cataluniara joan zen El Bullin lan egitera, sukaldaritza munduko beste pertsona bikain baten tokira: Ferrán Adriá. Esperientza honek suen arteko mundu batetara ateak ireki zizkion.

1998an Adurizek bere apostu arriskutsuenari eta onenari hasiera eman zion: Mugaritz proiektuari ekin zion bakarka. Honek 2006 urtetik bi Michelin Izar ditu. Mugaritz I+D-ren sinónimo bilakatu da, eta bertan jatetxe hitza alde batera uzten da. Adurizek esaten duen bezala: “Zerbait gehiago da”.

Mugaritz, urtean zehar lau hilabetez itxita egoten da sukaldaritzan sormena lantzeko, “jaten ere ematen den leku bat da”. Lekua, mugako haritz hori, sukaldariari bere sormen  nekaezina zabaltzeko mihise bat eskaintzen dio, tradizioz eta bertako produktuez inguratutako leku bat izateaz gainera. Adurizek abangoardia eta euskal-sukaldaritza tradizionalaren arteko konbinazio bikaina lortzen du Mugaritzen. Sutegietan aurrera eramandako transgresioak Adurizen jatetxea arrakasta handia izatera eraman du: 2006. urtetik munduko lehenengo hamar jatetxeen artean mantentzen da Restaurant aldizkariaren arabera.

Bere sukaldaritzaren ideiaren sozializazioaren parte bezala, Andoni Luis Adurizek, besteak beste, Harvard Unibersitatean, Massachusetts Institute of Technology,   Euskal Herriko Uniberbertsitatean, Deustuko Unibertsitatean, Alain Ducasse Heziketa Zentruan Frantzian eta AEBetako The Culinary Institute of America eskolan heziketa- kurtsoak eman ditu.

Dibulgazioaren esparruan, sukaldaria urrunago doa. Aipatutako ikastaroez gain, Adurizek biltzar zientifikoetan hartu du parte; esaterako, Basque Center on Cognition, Brain and Language-ek Kursaalen antolatutako Psikologia Kognitiboaren Kongresuan hartu zuen parte 2012an. Urte hartan bertan, Adurizek parte hartu zuen 200 zuzendaritzako kidek parte hartu zuten Lehen Arretari buruzko Kongresuan. Halaber, Euskal Autonomia Erkidegotik kanpo, chefak hitzaldia eman zuen Alicanteko Unibertsitateko Osasun Zientzien FakultateanSevillako Biokimikako eta Biologia Molekularreko Nazioarteko Batasunaren Kongresuan baita ere Fundación Telefónicak antolatutako El futuro X venir konferentzia zikloetan. Bere esperientzian oinarritutako hezitzaile-jarduera hori dela eta, jarduera-esparru askoko lantaldeen erreferentzia, bide-erakusle bihurtu da.. Bere esperientzian oinarritutako hezitzaile-jarduera hori dela eta, jarduera-esparru askoko lantaldeen erreferentzia, bide-erakusle bihurtu da.

Chef-a, gainera, hainbat jatetxe eta enpresen aholkularitza egiten du.

Baina Andoni Luis Adurizi buruz hitz egiteko lan-arloa besterik ez aipatzea akats handia da. Alderdirik gizatiarrena ekintzetan gauzatzen du, betiere janariarekin zerikusia dutenak. Sukaldariak urtean behingo ekimen gastronomikoak sustatzen ditu. Horien helburu bakarra Asteamur, Charlevoix-Saguenayren ataxiaren Fundazioa, Australiako Starlight Children's Foundation, UNICEF eta erakunde gehiagoren alde dirua biltzea da.

Sukaldaritzako lanari diziplina berrietatik ekin izanak eta produktua tentu handiz zaintzeak sari asko ekarri dizkio Andoni Luis Adurizi hasi-hasieratik:

-Espainiako Sukaldaritza Saria (2002).
-Euskadi Sukaldaritza saria sukaldari hoberenari  Euskal Gastronomi Akademiaren arabera (2003).
"Chef's Choice Award" saria,  St. Pellegrino lista osatzen duten sukaldarien eskutik (2006 y 2012).
- Eckart Witzigmann  saria(2012).

- Sukaldaritza Osasuntsua (pertsona). Gastronomia Akademia Errealaren eskutik  (2018)

Bere lan didaktikoan, bere proiektu batzuk paperean irudikatu dira.  Aduriz hurrengo liburuen egilea edo egilekidea da:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
- El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
Foie Gras(2002). Ixo editorial
Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
Clorofilia(2004). Ixo editorial
Txikichef(2006). Hariadna editorial
Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
La botánica del deseo(2008).  Michael Pollanen gaztelerazko edizioko liburuaren hitzaurrea. 
Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
El Dilema del Omnívoro(2011). Michael Pollanen gaztelerazko edizioko liburuaren hitzaurrea. 
El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. A. Luis Adurizengatik berrikusita eta berarengatik hitzaurrea idatzita.  
Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
Mugaritz - A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

- Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.