Descubre Mugaritz

I + D

Comer contradicción para aflorar preguntas y carcajadas

03/02/2005

Qué mejor manera de afrontar algo nuevo que con humor, curiosidad y expectación.

Mugaritz juega con quienes quieren jugar con Mugaritz. Juega con los de casa, retándoles a endurecer patatas y ablandar piedras. Juega también con quienes se acercan a comer cantos rodados que bien podrían haber salido de los riachuelos que rodean el caserío y que desde 2005 son una tradición en nuestra casa.

Para que masticar piedras fuera posible hubo que recorrer primero miles de kilómetros: la inspiración provino de un viaje a Perú que el equipo de Mugaritz realizó en 2005 y durante el cual conoció la tunta, una elaboración prehispánica de los pueblos andinos para conservar las patatas y calmar con ellas el hambre en tiempos de escasez. Las patatas se sumergían en un torrente de agua a lo largo de un día y se dejaban secar al sol durante otro más. Cuando los alimentos escaseaban, estas patatas se rehidrataban y se consumían.

Esta preparación local se convirtió en la base para el primer trampantojo creado en Mugaritz y en un juego, por imposible, universal: comer piedras.

Para convertir las patatas en piedras entraron en nuestra cocina el caolín y la lactosa, dos ingredientes desconocidos hasta aquel momento en gastronomía y que desde entonces no nos han abandonado. El caolín -una arcilla blanca con usos tan dispares como la fabricación de fibra óptica y explosivos, la industria farmacéutica o los tratamientos estéticos- se mezclaba con la lactosa -un sustituto del azúcar que tiene una textura similar- para envolver las patatas. Un color grisáceo terminaba de rematar el efecto.

Una vez que nuestras piedras estuvieron listas, el último paso fue hacer que los comensales, que acudían a Mugaritz con la idea de un almuerzo formal de cuchillo y tenedor, se las comiesen directamente con las manos, sin remilgos.