La fermentación de Mugaritz llega a la Universidad de Stanford

21/10/2025

• Ramón Perisé, responsable de Innovación y Desarrollo de Mugaritz, participará como artista invitado durante el curso 2025–2026 en la Universidad de Stanford, con el propósito de explorar la relación de la fermentación con la creatividad y la sostenibilidad.
• Es la primera vez que la Universidad de Stanford invita a un profesional de la gastronomía dentro de su programa de residencias artísticas.

Ramón Perisé, responsable de Innovación y Desarrollo del Mugaritz participará como artista invitado en una residencia artística que realizará la Universidad de Stanford (EE. UU.) durante el curso académico 2025–2026. Este hito pone e valor el trabajo realizado por Mugaritz en este ámbito, ya que ha sido pionero en utilizar desde la gastronomía la fermentación como un lenguaje creativo que, además de permitir transformar ingredientes o explorar nuevas técnicas, lo ha convertido en un estimulante terreno donde sembrar preguntas y generar reflexión.

La residencia, organizada por el Departamento de Arte de Stanford en colaboración con la Escuela Doerr de Sostenibilidad, el Hill-Maini Lab y con el apoyo de la Oficina de la Vicepresidencia de Artes, forma parte del Programa de Artistas Visitantes de la Escuela Doerr de Sostenibilidad. Su objetivo es explorar la relación entre creatividad, sostenibilidad y sistemas alimentarios desde una perspectiva interdisciplinar que une arte, ciencia y gastronomía. La participación de Mugaritz supone un hito importante, ya que es la primera vez que el Departamento de Arte de Stanford invita a un profesional del ámbito gastronómico a su programa de residencias, tradicionalmente reservado a artistas visuales o performers.

Fermentación: una narrativa viva que conecta ecosistemas

Durante su estancia, Perisé propondrá los estudiantes mirar la fermentación como una narrativa viva que conecta ecosistemas a distintas escalas, desde el microbioma hasta las comunidades universitarias. A través de este enfoque, se explorarán procesos naturales como la simbiosis, y valores esenciales como la colaboración, la incertidumbre y el tiempo.

Desde la mirada de Mugaritz, la fermentación no se limita al ámbito solo culinario, es una metáfora de transformación —de ingredientes, texturas e ideas. En el plano técnico, se convierte en una herramienta de exploración culinaria, que permite investigar las propiedades que adquieren los alimentos al transformarse para dotarlos de nuevas texturas y desdibujar las referencias habituales de los ingredientes. En el plano conceptual, Mugaritz utiliza la fermentación para abrir puertas, generar preguntas y provocar reflexiones. A través de ese poder de cambio, Mugaritz reflexiona y evoca paisajes, cuestiona los límites de lo que consideramos “bueno” o “malo”, y explora la belleza de la decadencia, además de sembrar preguntas encima de la mesa: ¿Por qué comemos como comemos?, ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta?, ¿Cómo puede un mundo invisible, como el de los microorganismos, aportar valor artístico?, ¿Cómo, abriendo no solo la boca, podemos tantear las fronteras entre lo crudo, lo fermentado y lo podrido? O sobre ¿Cómo puede la fermentación servirnos como espacio para acelerar el presente y apostar por un futuro más sostenible? Todo ello en línea con el propósito que persigue el espacio de Errenteria: ampliar los límites de la gastronomía y cuestionar lo establecido.

Durante la estancia se abordará la esencia de la fermentación y cómo los microorganismos inspiran modelos de cooperación, trasladando esos principios a escenarios bio-artístico-culinarios mediante talleres, instalaciones, cenas y otras experiencias experimentales. La propuesta integrará además una estética de la sostenibilidad, entendida como una coreografía sensorial y narrativa que convierte a los comensales en co-creadores, transformando el acto de comer en una fuente de conocimiento y cultura.

“Reflexionaremos en torno a preguntas sobre la complejidad, sobre cómo formamos parte de ella y qué puede emerger de esa red de interacciones. Me interesa explorar qué sucede a diferentes escalas, del micro al macro, y cómo desde la gastronomía podemos crear nuevos lenguajes y narrativas para comprendernos”, explica Ramón Perisé.

El intenso trabajo de Mugaritz en esta línea fue galardonado en 2021 con el Sferic Award, concedido por el Science & Cooking World Congress Barcelona, por su labor en el estudio, evolución y aplicación de las fermentaciones en el ámbito gastronómico.

El Artista Visitante Doerr 2025–2026 será acogido por el Departamento de Bioingeniería, con el respaldo de la Escuela Doerr de Sostenibilidad y la Oficina de la Vicepresidencia de Artes. Además de Ramón Perisé, el programa contará con otros artistas invitados como el poeta y crítico cultural Hanif Abdurraqib y la directora, coreógrafa y estratega cultural Erika Chong Shuch, quienes aportarán diferentes perspectivas sobre cómo las artes pueden iluminar, provocar y transformar la comprensión del mundo que habitamos.