Una manía: textura y temperatura

07/05/2025

En Mugaritz, el sabor está sobre todo en la textura y en la temperatura como atributos. Aunque suelen pasar desapercibidos (especialmente si consideramos el poco espacio para la disidencia que hay en las dictaduras de lo delicioso), abonan sensorialidad. Su estrecha relación nos facilita proponer ejercicios como dar de probar un mismo ingrediente a distintos grados de calor o a partir de una variación de texturas. Prescindir de los cubiertos como norma, por su parte, nos ayuda a profundizar en la materia.

Tocar con nuestras manos, primero que con la boca, no solo le aporta información valiosa a nuestros receptores, sino que alimenta el deseo y la elucubración. Descubrir con nuestras palmas el peso inadvertido que tiene un soporte determinado; sentir calor donde pensábamos que habría algo frío; acabar con hilos enredados entre nuestros dedos, acariciar algo humeante con la nariz o usar alguna parte insospechada de nuestro cuerpo para romper el hielo abre posibilidades a la interacción.  

En 2025, ofrecemos un paisaje singular de texturas y temperaturas, apelando en concreto a tallos, para lo cual exploramos ingredientes como la calabaza, el junco marino, el amaranto o el enoki. 

También conocida como seta de aguja de oro, se le llama enoki a la especie Flammulina velutipes, de aspecto normalmente alargado, fino y de color blanco, de presencia habitual en la cocina asiática (en sopas, salteados y o distintos platos al vapor). En su entorno natural, crece con un sombrero marrón y un tallo más corto. Sin embargo, si se cultiva en medios oscuros y de alta humedad —como ocurre cuando se reproduce con fines comerciales—, desarrolla su característica forma y color blanco. 

La textura del enoki fresco es suculentamente crujiente. Buscando sacar provecho de este atributo, congelamos sus tallos y los espolvoreamos con heno. Al comensal le invitamos a deshebrar con las manos un paisaje, una suerte de nido rescatado de la intemperie. Cambiando el contexto y la temperatura, sin embargo, los tallos de enoki ofrecen una cara distinta de sí mismos. Los incluimos entonces en otro plato, pero cocinados al vapor y aliñados con carne, luego de haberlos compactado en una suerte de alfombra cargada de sabor y, de nuevo, textura. A fin de cuentas, nuestro menú busca tener sentido más allá del sabor, entendiendo que cuando alguien se pregunta si está rico esto, o está bueno aquello, la subjetividad pisa sobre aguas movedizas.