Sake ish – Nada se pierde

07/05/2025

Acudimos constantemente al mundo de la ciencia. Para aprender y nutrir nuestro argumentario de explicaciones que den base a nuestro trabajo gastronómico, pero también para contribuir, desde nuestro campo, con la generación de espacios donde aplicar conocimientos especializados que se traduzcan en avances para la sociedad en general. Por eso nos sumamos a un proyecto como Neurospora, en donde participamos junto con Basque Culinary Center (de la mano de la estudiante de Doctorado Alejandra Massa); y de universidades como Harvard y Stanford, junto con Vayu Maini Rekdal. La idea del proyecto es explorar los usos culinarios que puede tener el hongo Neurospora intermedia, un hongo comestible utilizado tradicionalmente en Java, Indonesia, con el que se viene intentando fermentar residuos alimentarios que puedan convertirse en comida deliciosa. Estudios previos han evidenciado su utilidad en la elaboración de alternativas cárnicas similares al oncom con sustratos no tradicionales, así como en la producción de enzimas que convierten almidones en azúcares. En lo que respecta a nuestro caso, y aunque todavía estamos en una fase preliminar, los resultados son excitantes: logramos una bebida y una bebida a partir de la fermentación de neurospora intermedia sobre una base de arroz, lo que devino en atributos organolépticos resultan atractivos. Conseguimos, asimismo, un pequeño bocado que, junto a la bebida, compartimos con nuestros comensales.