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Reinventándonos desde la frontera

Moholandia: una despensa de micelios

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Los microorganismos son los integrantes más pequeños de nuestra brigada de cocina. En las profundidades de un queso, un sorbo de kombucha o un puñado de flores húmedas, se multiplican al ritmo imparable de la vida sin que alcancemos a percibirlo, pero ampliando de manera significativa el campo de batalla de la gastronomía.

Inocular un poco de koji sobre castañas pilongas, por ejemplo, es disfrutar de texturas insospechadas sobre algo que hasta entonces nos resultaba reconocible y sin embargo se vuelve un nosequé, un bestiario envuelto en una capa de moho terciopelo verdoso que lo resignifica todo y que reclama palabras distintas -o nuevas- para denominar eso que de repente probamos.  

Nos gusta visibilizar la debilidad que sentimos por este registro de exploración técnica. Por eso, llevamos hasta nuestra sala un rincón de nuestro I+D, para evidenciar los atributos organolépticos que aportan los mohos cuando se reproducen de manera controlada sobre distintos sustratos y así, en medio de una interacción directa, poder mostrarle a nuestrxs comensales lo que es un micelio y para qué nos sirve.

Los micelios están en boga, mucho se les menciona. En nuestro caso, la exploración técnica trasciende el marco de las ocurrencias, y tiene que ver, por el contrario, con aprovechar los atributos que aporta el tejido prácticamente imperceptible de hifas que da cuerpo vegetativo a los hongos. Los colocamos en pequeños frascos de metal para que, al abrir, cada micelio confiese los colores, aromas, texturas y sabores que brinda en concreto, armonizados en 2025 con matices que hemos elegido para cada uno: 

  • Penicillium candidum / romero picado
  • Aspergillus oryzae / yuzu en polvo
  • Aspergillus sojae / mango deshidratado
  • Rhizopus spp (tempeh) / shiso fresco
  • Penicillium roqueforti / nueces Aspergillus luchuensis / aceite de almendra