Muuuu, muuuu

07/05/2025

Hay proveedores que nos aportan mucho más que ingredientes. Es el caso de Mugarrieta, un proyecto inspirador al que nos asomamos como ejemplo de valentía y trabajo artesanal a contracorriente. En el caserío homónimo, ubicado en las faldas del monte Jaizkibel con vistas a Hondarribi y las dos gemelas Hendaia, Ion Areitio es la cuarta generación en integrar tradiciones desde una perspectiva contemporánea a la ganadería, en un territorio que si bien convoca a turistas de todas partes alrededor de costumbres como los asadores o de iconos como la txuleta, importa la mayoría de la carne que ofrece en bares y restaurantes. Haciendo de la sostenibilidad una realidad (y no solo una consigna), y trabajando principios de autonomía y autosuficiencia, Mugarrieta produce vacas de leche y de carne, enfocados sobre todo en terneros (unas treinta cabezas al año), a partir de una alimentación en base a hierbas y productos naturales como el silo de maíz o la magalla de manzana que obtienen de sidrerías locales. Comercializan carne y leche, además de cebar bueyes para carne. En el menú 2025, ofrecemos de su mano un viaje de lo crudo a lo cocido pasando por lo fermentado, a partir de un tartar de inoculado con penicillium sojae; un corte asado y otro en forma de torrezno.