“Fuet” express: un tartar fermentado
La fermentación nos ha ayudado a materializar ideas que en principio creímos imposibles. Como reproducir sobre un tartar de carne fresca la magia de un embutido como el fuet (típico de Cataluña), hecho por lo general a partir de un conglomerado de carne y grasa de cerdo, al que se le añaden sal y especias: se ata en tramos alargados y se cuelga en un ambiente controlado para secar y curar durante semanas o hasta meses. Como parte del proceso, un microorganismo llamado penicillium nalgiovense lo recubre por su exterior, aportando sus características organolépticas más reconocibles.
En Mugaritz, nos interesó reproducir, en concreto, el sabor concreto que aparece en este tipo de procesos por acción del penicillium nalgiovense, imaginando para ello un bocado que estuviera crudo por dentro pero fermentado por fuera, gracias a una inoculación deliberada de microorganismos que consiguieran reproducirse sin tener que deshidratar o secar la carne previamente.
Probamos alternativas hasta dar con lo que servimos en 2025. Hicimos un tartar de entrecot picado a cuchillo y añadimos un poco de sal nítrica. Le dimos forma de “nigiri” e inoculamos su exterior con penicillium nalgiovense. El conservante fue capaz de preservar la frescura de la carne por un tiempo determinado sin inhibir la reproducción penicillium nalgiovense. En 48 horas, el moho apareció sobre nuestro “fuet express”, defendiendo su terreno con sabores complejos (como los que normalmente aparecen en procesos tradicionales de curación), actuando al mismo tiempo como barrera contra la aparición de otros microorganismos indeseados. Buscando la profundidad que suele haber en ciertos embutidos, le pusimos un poco de alegría riojana por encima a eso que terminó resolviendo la aparente contradicción que supone disfrutar de una carne tan cruda como fermentada.
