Texture et température
À Mugaritz, la saveur réside avant tout dans la texture et la température en tant qu’attributs. Bien qu’ils passent souvent inaperçus (surtout si l’on considère le peu d’espace pour la dissidence dans les dictatures de ce qui est délicieux), ils nourrissent la sensorialité. Leurs liens étroits nous permettent de proposer des exercices comme faire goûter un même ingrédient à différentes températures ou à partir d’une variation de textures. Se passer des couverts en tant que règle, pour notre part, nous aide à approfondir le sujet.
Toucher avec nos mains, avant même avec la bouche, n’apporte pas seulement des informations précieuses à nos récepteurs, mais nourrit aussi le désir et l’élucubration. Découvrir avec nos paumes le poids insoupçonné d’un support donné ; sentir de la chaleur là où l’on s’attendait à quelque chose de froid ; finir avec des fils emmêlés entre les doigts, caresser quelque chose de fumant avec le nez ou utiliser une partie inattendue de notre corps pour briser la glace ouvre des possibilités d’interaction.
En 2025, nous proposons un paysage singulier de textures et de températures, en faisant appel spécifiquement à des tiges, pour lesquelles nous explorons des ingrédients comme la courge, le jonc de mer, l’amarante ou l’enoki.
Aussi connue sous le nom de champignon à aiguilles d’or, on appelle enoki l’espèce Flammulina velutipes, qui a généralement une forme allongée, fine et de couleur blanche, et qui est couramment utilisée dans la cuisine asiatique (dans des soupes, des sautés et divers plats cuits à la vapeur). Dans son environnement naturel, il pousse avec un chapeau marron et un pied plus court. Cependant, lorsqu’il est cultivé dans des environnements sombres et très humides — comme c’est le cas dans les productions à des fins commerciales —, il développe sa forme caractéristique et sa couleur blanche.
La texture de l’enoki frais est délicieusement croquante. Cherchant à tirer parti de cet attribut, nous congelons ses tiges et les saupoudrons de foin. Nous invitons le convive à effilocher à la main un paysage, une sorte de nid sauvé des intempéries. En changeant le contexte et la température, cependant, les tiges d’enoki offrent un autre visage d’elles-mêmes. Nous les avons alors intégrés dans un autre plat, mais cette fois cuits à la vapeur et assaisonnés avec de la viande, après les avoir compactés en une sorte de tapis chargé de saveur et, une fois encore, de texture. Au fond, notre menu cherche à avoir du sens au-delà du goût, en comprenant que lorsque quelqu’un se demande si ceci est délicieux ou cela est bon, la subjectivité marche sur des eaux mouvantes.
