Réserve de mycéliums

Les microorganismes sont les plus petits membres de notre brigade de cuisine. Dans les profondeurs d’un fromage, d’une gorgée de kombucha ou d’une poignée de fleurs humides, ils se multiplient au rythme implacable de la vie, sans que nous puissions le percevoir, mais en élargissant de manière significative le champ de bataille de la gastronomie.
Inoculer un peu de kōji sur des châtaignes séchées, par exemple, c’est découvrir des textures insoupçonnées sur quelque chose qui, jusqu’alors, nous semblait familier et qui devient pourtant un je-ne-sais-quoi, un bestiaire enveloppé dans une couche de moisissure vert velouté qui reconfigure tout, et qui réclame des mots différents – ou nouveaux – pour nommer ce que nous goûtons soudainement. 

Nous aimons mettre en lumière la faiblesse que nous ressentons pour cet enregistrement d’exploration technique. C’est pourquoi nous amenons dans notre salle un coin de notre R&D, afin de mettre en évidence les attributs organoleptiques apportés par les moisissures lorsqu’elles se reproduisent de manière contrôlée sur différents substrats et ainsi, dans le cadre d’une interaction directe, pouvoir montrer à nos convives ce qu’est un mycélium et à quoi il nous sert.

Les mycéliums sont à la mode, on en parle beaucoup. Dans notre cas, l’exploration technique va au-delà du cadre des idées spontanées, et elle concerne, au contraire, l’exploitation des attributs apportés par le tissu pratiquement imperceptible des hyphes qui constitue la structure végétative des champignons. Nous les plaçons dans de petits bocaux en métal afin qu’à l’ouverture, chaque mycélium révèle les couleurs, les arômes, les textures et les saveurs qu’il offre concrètement, harmonisés en 2025 avec des nuances que nous avons choisies pour chacun:

Penicillium candidum / romarin haché

Aspergillus oryzae / yuzu en poudre

Aspergillus sojae / mangue déshydratée

Rhizopus spp (tempeh) / shiso frais

Penicillium roqueforti / noix 

Aspergillus luchuensis / huile d’amande