Meuuhh, meuuhh

Il y a des fournisseurs qui nous apportent bien plus que des ingrédients. C’est le cas de Mugarrieta, un projet inspirant auquel nous nous intéressons comme un exemple de courage et de travail artisanal à contre-courant. Dans la ferme homonyme, située sur les pentes du mont Jaizkibel avec vue sur Hondarribia et les deux jumelles Hendaia, Ion Areitio représente la quatrième génération à intégrer les traditions dans l’élevage selon une perspective contemporaine, dans un territoire qui, bien qu’il attire des touristes du monde entier autour de coutumes comme les grillades ou d’icônes comme la txuleta, importe la majorité de la viande servie dans les bars et restaurants. En faisant de la durabilité une réalité (et non simplement un slogan), et en appliquant des principes d’autonomie et d’autosuffisance, Mugarrieta élève des vaches laitières et à viande, en se concentrant principalement sur les veaux (environ une trentaine par an), grâce à une alimentation à base d’herbes et de produits naturels tels que l’ensilage de maïs ou la pulpe de pomme provenant de cidreries locales. Ils commercialisent de la viande et du lait, et engraissent également des bœufs pour la viande. Dans le menu 2025, nous proposons à travers lui un voyage du cru au cuit en passant par le fermenté, à partir d’un tartare inoculé au Penicillium sojae ; une pièce rôtie et une autre sous forme de couenne croustillante.