« Fuet » express : un tartare fermenté
La fermentation nous a permis de donner vie à des idées que nous avions d’abord cru impossibles. Comme celle de reproduire, sur un tartare de viande fraîche, la magie d’un saucisson sec tel que le fuet (typique de la Catalogne), généralement élaboré à partir d’un mélange de viande et de graisse de porc, assaisonné de sel et d’épices, ficelé en segments allongés puis suspendu dans un environnement contrôlé pour sécher et mûrir pendant des semaines, voire des mois. Au cours de ce processus, un micro-organisme appelé Penicillium nalgiovense en recouvre la surface, apportant certaines de ses caractéristiques organoleptiques les plus emblématiques.
À Mugaritz, ce qui nous a particulièrement intéressés, c’est de reproduire la saveur spécifique issue de ce type de processus, grâce à l’action du Penicillium nalgiovense. Nous avons imaginé une bouchée crue à l’intérieur mais fermentée à l’extérieur, par l’inoculation délibérée de micro-organismes capables de se reproduire sans qu’il soit nécessaire de sécher ou déshydrater la viande au préalable.
Nous avons testé plusieurs alternatives jusqu’à aboutir à ce que nous servons en 2025. Nous avons préparé un tartare d’entrecôte hachée au couteau, auquel nous avons ajouté un peu de sel nitrité. Nous lui avons donné la forme d’un nigiri, puis nous avons inoculé sa surface avec du Penicillium nalgiovense. Le conservateur s’est montré capable de préserver la fraîcheur de la viande pendant un temps déterminé, sans inhiber la croissance du champignon. En 48 heures, la moisissure est apparue sur notre « fuet express », affirmant son territoire avec des saveurs complexes (comme celles que l’on retrouve dans les processus traditionnels de maturation), tout en agissant comme une barrière protectrice contre l’apparition d’autres micro-organismes indésirables.
À la recherche de la profondeur sensorielle que l’on trouve dans certains saucissons secs, nous avons ajouté une touche de alegría riojana sur ce mets qui réconcilie l’apparente contradiction entre une viande crue et fermentée à la fois.
