Sake ish – Rien ne se perd

Nous faisons constamment appel au monde de la science. Pour apprendre et enrichir notre argumentaire d’explications donnant un fondement à notre travail gastronomique, mais aussi pour contribuer, depuis notre domaine, à la création d’espaces où appliquer des savoirs spécialisés pouvant se traduire en avancées pour la société dans son ensemble. C’est pourquoi nous nous joignons à un projet comme Neurospora, dans lequel nous participons aux côtés du Basque Culinary Center (avec l’étudiante en doctorat Alejandra Massa) ; ainsi que des universités telles que Harvard et Stanford, avec Vayu Maini Rekdal. L’idée du projet est d’explorer les usages culinaires que peut avoir le champignon Neurospora intermedia, un champignon comestible utilisé traditionnellement à Java, en Indonésie, avec lequel on tente de fermenter des déchets alimentaires pouvant se transformer en mets délicieux. Des études antérieures ont démontré son utilité dans la fabrication d’alternatives carnées similaires à l’oncom avec des substrats non traditionnels, ainsi que dans la production d’enzymes qui transforment les amidons en sucres. En ce qui concerne notre cas, et bien que nous soyons encore dans une phase préliminaire, les résultats sont excitants : nous avons réussi à obtenir une boisson à partir de la fermentation de Neurospora intermedia sur une base de riz, ce qui a donné des attributs organoleptiques particulièrement attrayants. Nous obtenons également une petite bouchée que, accompagnée de la boisson, nous partageons avec nos convives.