Découvre Mugaritz

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz est, sans doute, l'un des chefs de cuisine les plus influents de notre ère. Il a toujours misé sur l'évolution et l'interdisciplinarité dans la cuisine, et cela lui a permis de rompre les préceptes établis et de devenir un rebelle derrière les fourneaux. 

Aduriz possède une approche multidisciplinaire qui encourage l'union entre l'innovation de la cuisine et les secteurs les plus divers. Démontré notamment, par sa présence au Conseil de la Fondation du Basque Culinary Center et le conseil de Nutrition de l’Université de Tufts, un group formé de leaders internationaux de divers secteurs qui partagent un intérêt pour la nutrition et la santé. Andoni parvient à créer des liens entres des mondes sans relation apparente comme moyen d'enrichir sa propre discipline. La preuve en est avec son travail collaboratif avec le centre de recherche marine et alimentaire, AZTI, et Imagineering Institute, un institut de recherche multidisciplinaire sur l’internet et les médias digitaux.  Sa participation dans des activités théâtrales avec la Fura dels Baus et la promotion de divers documentaires comme Mugaritz BSO ou CAMPO A TRAVÉS le démontrent. C’est un exemple de sa versatilité en tant que créateur et preuve de son attitude courageuse face aux limites prédéfinies. Sans aucun doute, l’objectif d’Aduriz est de séduire, à travers une expérience qui touche tous les sens.

Mais cela n'arrive pas du jour au lendemain. Andoni Luis Aduriz est né en 1971 à Donostia, un des piliers principaux de la gastronomies basque. Ce fut dans la capitale de Guipuscoa qu'il a suivi ses premières études de cuisine - à l'École Hôtelière - et où le jeune Andoni, après un parcours académique malheureux, commença à s'exprimer à travers des saveurs et des textures. C'est alors, qu'Aduriz commença à cultiver son amour pour la Nouvelle Cuisine Basque et pour les produits du terroir. À la fin de ses études, il partit en Catalogne pour travailler à El Bulli, local d'un autre des grands noms de la cuisine. Ferrán Adriá. Cette expérience lui ouvrit un monde de possibilités entre les fourneaux. 

Ce fut en 1998, lorsqu'il commença son pari le plus risqué et satisfaisant: il aborda en solitaire le projet de Mugaritz, qui depuis 2006, possède deux étoiles Michellin. Mugaritz est devenu synonyme de R+D, et là-bas le mot restaurant est banni. « Il s'agit de quelque chose de plus », comme le propre Aduriz reconnaît.

Mugaritz, qui est fermé quatre mois par an pour les consacrer intégralement à la créativité dans la restauration, « est un lieu où on sert même à manger ». Le lieu, ce chêne à la frontière, offre au chef une toile sur laquelle répandre son insatiable créativité, en plus d'être un espace entouré de tradition et de produits locaux. Aduriz obtient avec Mugaritz la parfaite combinaison entre avant-garde et cuisine traditionnelle basque. La transgression aux fourneaux a mené le restaurant d'Aduriz a cultiver d'innombrables succès: depuis 2006 il se trouve parmi les dix premiers restaurants du monde d'après la revue Restaurant

Comme partie de la socialisation de son idée de la cuisine, Andoni Luis Aduriz a dispensé des cours de formation à l'Université du Pays Basque, l'Université de Deusto, au Centre de Formation d'Alain Ducasse en France et à l'école The Culinary Institute of America aux États-Unis, entre autres.

Dans le domaine de la divulgation, le cuisinier va un peu plus loin. Outre les formations citées, Aduriz a également participé à des conférences scientifiques. En effet, il a fait partie du Congrès de Psychologie cognitive organisé par le Basque Center on Cognition, Brain and Language qui s'est tenu en 2012 au Kursaal. Cette même année, et également au Kursaal, Aduriz a participé au Congrès des Soins de Santé primaires auquel ont assisté 200 responsables. De même, en dehors de la Communauté autonome basque, le chef a été rapporteur à la Faculté des Sciences de la Santé de l'Université de Valence et au Congrès de l'Union internationale de Biochimie et de Biologie moléculaire de Séville (2012). Toute son activité en tant que formateur, toujours basée sur son expérience, lui a valu d'être considéré comme un référent, un guide qui a encouragé des équipes de travail aux domaines d'intervention très variés.

De plus, en avril 2014, le chef s'apprête à concevoir l'offre culinaire du Healthouse Las Dunas à Estepona (Malaga). Le groupe Kiluva (Naturhouse), propriétaire du complexe, a demandé au chef d'être le conseiller du service de restauration, reconnu pour son régime alimentaire de la plus haute qualité, qui sera proposé par la Healthouse. Ainsi, afin de conjuguer cuisine d'élite et créative avec une alimentation nutritionnelle et diététique, Aduriz concevra les cartes de chaque saison par du sur mesure pour chaque traitement offert par le complexe : amaigrissement, anti-stress, anti-vieillissement et détox, en plus de travailler sur différentes propositions pour les programmes spécifiques de perte de poids.   

Mais ne parler que de l'aspect professionnel d'Andoni Luis Aduriz serait une grave erreur. Son côté plus humain est représenté dans ses actions qui sont, bien évidemment, toujours liées à la nourriture. Le cuisinier lance chaque année des initiatives gastronomiques qui ont pour unique objectif de collecter des fonds pour des associations telles qu'Asteamur, L'ataxie de Charlevoix-Saguenay Fondation, Starlight Children's Foundation Australia, UNICEF et tant d'autres.

La combinaison entre l'approche de nouvelles disciplines culinaires et son attention inlassable portée au produit ont valu à Andoni Luiz Aduriz d'innombrables reconnaissances depuis le début de sa carrière :

-Prix National de Gastronomie  (2002).
-Prix Euskadi de Gastronomie tant que meilleur restaurateur selon l'Académie Basque de Gastronomie (2003).
"Chef's Choice Award" prix, concédé par les cuisineniers eux-mêmes faisant partie de la liste St. Pellegrino (2006 y 2012).
- Eckart Witzigmann prix (2012).

Certains de ces intérêts et projets ont été recueillis sous différents formats donnant lieu à une importante tâche éditoriale chez Mugaritz. Il est en effet l'auteur et le coauteur des ouvrages suivants :

- La joven cocina vasca (1996). Hiria liburuak.
- El mercado en el plato (1998). Editorial Lur.
- Tabula Huevo (2000). Colección Tabula - Ixo editorial.
- Foie Gras (2002). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores.
- Clorofilia (2004). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Txikichef (2006). Hariadna editorial.
- Bestiarium Gastronomicae (2006). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Tabula 35 mm (2007). Colección Tabula - Ixo editorial.
- Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial.
- La botánica del deseo (Botanique du désir), 2008. Préface de l'édition en espagnol du livre de Michael Pollan. Ixo Editorial.
- Las primeras palabras de la cocina (2009). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Los Bajos de la Alta Cocina (2009). Ixo editorial.
- El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta.
- Larousse Gastronomique, 2011. Édition révisée et préfacée par A. Luis Aduriz. Éditorial Larousse.
- Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide
- Mugaritz - A Natural Science of Cooking (2012). Editorial Phaidon Press
- Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.
Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

- Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.