Mizelioen janaritegia
Mikroorganismoak dira gure sukaldeko brigadako kide txikienak. Gazta baten sakonenean, zurrupada bat konbutxan edo lore hezeen sorta batean, bizitzaren erritmo geldiezinean biderkatzen dira, gu ohartu gabe, baina gastronomiaren bataila-eremua nabarmen zabalduta.
Koji apur bat indigaztainen gainean inokulatzean, adibidez, ordura arte ezaguna zitzaigun gauza baten ezin susmatuzko testurekin gozatuko dugu, eta, aldi berean, gauza ezagun hori zerdakitnik bihurtuko da, esanahi erabat berria emango dion belus berdexka dirudien lizun geruza batean bildutako bestiario, probatu berri dugun hori izendatzeko hitz desberdinak —edo berriak— bilatzera behartuko gaituena.
Esplorazio teknikoko erregistro honekiko sentitzen dugun zaletasuna ikusgai egin nahi dugu. Horregatik, I+G departamentuaren txoko bat gure salaraino eraman dugu, lizunek, zenbait substraturen gainean modu kontrolatuan erreproduzitzen direnean, eskaintzen dituzten ezaugarri organoleptikoak agerian jartzeko. Horrela, zuzeneko interakzio batekin, mizelio bat zer den eta zertarako balia dezakegun azaltzen diegu gure mahaikideei.
Mizelioak moda-modan daude eta sarritan aipatzen dira. Gure kasuan, esplorazio teknikoa burutapenen esparrutik haratago doa; berez, onddoei gorputz begetatiboa ematen dien hifa-ehun ia hautemanezinak dakartzan ezaugarriei onura ateratzea da gure xedea. Metalezko flasko txikietan ipintzen ditugu. Hartara, flaskoak irekitzean, mizelio bakoitzak eskaintzen dituen kolore, aroma, testura eta zapore zehatzak azaleratu ditzan, 2025ean bakoitzarentzat hautatu ditugun ñabardurekin bateratuta:
Penicillium candidum / erromero xehatua
Aspergillus oryzae / yuzu-hautsa
Aspergillus sojae / mango deshidratatua
Rhizopus spp (tempeh) / shiso freskoa
Penicillium roqueforti / intxaurrak
Aspergillus luchuensis / almendra olioa