“Fuet” express: hartzitutako tartar bat
Fermentazio prozesuek hasieran ezinezkotzat jotzen genituen ideiak egingarri egiten ahalbidetzen digu. Haragi freskoz egindako tartar baten gainean, fuet-ek duten geruza bat haztea bezala. Kataluñan hain ohikoa den hesteki hau normalean txerri haragi eta gantzez osatutako konglomeratu batetik egiten da, eta gatza eta espeziak gehitzen zaizkio: tarte luzeetan lotzen da, eta ingurune kontrolatu batean zintzilikatzen da, asteetan edo hilabeteetan lehortu eta ontzeko. Prozesuaren une batean, penicillium nalgiovense izeneko mikroorganismo bat gehitzen zaio bere kanpoaldetik, eta ezaugarri organoleptiko ezagunenak ematen dizkio.
Guk penicillium nalgiovense delakoaren eraginez horrelako prozesuetan agertzen den zapore zehatza erreproduzitu nahi izan genuen. Horretarako, barrutik gordinik baina kanpotik hartzituta egongo zen mokadu bat imajinatu genuen, aldez aurretik haragia deshidratatu edo lehortu behar izan gabe ugaltzea lortuko zuten mikroorganismo kontrolatu batzuen eraginaren ondorioz.
Hainbat saiakera egin ditugu azken urteetan, aurtengo emaitzara iritsi aurretik. Lehenik eta behin, entrekot xehetuarekin tartar bat egiten dugu gatz nitrikoa gehituz. “Nigiri” itxura eman genion eta bere barnean penicillium nalgiovense inokulatu genuen. Kontserbatzailea gai izan zen haragiaren freskotasuna denbora jakin batez zaintzeko, penicillium nalgiovense-ren ugalketa eragotzi gabe.
48 ordutan, mohoa gure “fuet expressaren” gainean azaldu zen, bere lekua defendatuz zapore konplexuen bitartez (ontze prozesuetan agertzea ohiko diren zaporeak). Aldi berean, nahi ez diren beste mikroorganismo batzuen agerpenaren aurkako hesi gisa jokatuz. Era honetako estekiek izaten duten sakontasuna bilatuz, alaitasun errioxar pixka bat jarri genion gainetik. Emaitza: haragi gordin bezain hartzituaz gozatzeak dakarren kontraesanaz gozatzea.
