Ezagutu Mugaritz

I + D

Utensilios más propios del laboratorio que de la cocina

2002/05/01

Pipetas y probetas entremezcladas con sartenes y ollas para avanzar hacia la precisión y la perfección

En 2002 pipetas y probetas se colaron en Mugaritz como herramientas para la precisión. Estos objetos, más propios de la ciencia y la alquimia, resultaron ser más adelante los utensilios a través de los que el equipo pudo crear una metodología que hoy en día nos permite estandarizar los procesos y transmitirlos con mayor facilidad a quienes se incorporan a Mugaritz cada año. Poco después, llegaron las pinzas, el instrumento perfecto para frenar las mentes y las manos de los cocineros en pleno servicio, con el único fin de poder centrar la atención en la sutileza del emplatado.

El método científico y las herramientas de laboratorio permitieron la adaptación y facilitaron al mismo tiempo algo muy importante: que desde 2009, en pleno servicio, ofreciendo en torno a 25 platos por persona y menús distintos en cada mesa, las personas trabajasen con la suficiente autonomía, precisión y delicadeza como para que cada visitante pudiera conocer la cocina con las explicaciones de profesionales del equipo, sin que eso desequilibrara el ritmo de la experiencia gastronómica mientras los comensales apreciaban las acciones que ocurrían entre bambalinas.