Brioche de aceitunas y flor de Jerez. FOTO: José Luis López de Zubiría

Momentos de inspiración que los bardos bañaban de sherry en la ópera de Verdi Falstaff de 1893. Hazañas jerezanas que las bodegas esconden en sus silenciosas entrañas. Batallas de un equipo empeñado en fusionar al máximo el líquido y el sólido. Desde el año pasado, los equipos de I+D y sumilleres de Mugaritz trabajan para replicar las condiciones ambientales de las bodegas de Jerez entre las montañas del País Vasco con un fin: hacer crecer la flor de Jerez, la capa de levadura que se crea en la superficie de los vinos de ese lugar, para que pueda ser comida y bebida al mismo tiempo.

Fue una vez más la serendipia la que llevó al equipo a ese punto. Buscando un vino de Jerez para otra creación, una conversación de bodega nos planteó el reto: “unir el Mediterráneo con el Cantábrico” a través de la gastronomía. La forma no podía ser otra que replicar la flor de Jerez, que logra que estos vinos sean únicos. Este viaje, el primero del equipo creativo con el de sumilleres, abrió toda una línea de investigación y creatividad en la que desde entonces profundiza Mugaritz: llevar las armonías al extremo trabajándolas desde el inicio del proceso creativo.

El equipo de I+D, que desde 2012 trabaja en una línea de nuevas creaciones basadas en fermentaciones, se puso manos a la obra. Lo intentamos una y otra vez. Pero la flor, una capa de microscópicas levaduras que cuando suben a la superficie del vino tras la fermentación crean formas similares a las de las plantas,  moría a los tres días de nacer. Las pruebas consumieron bidones y bidones de vino que desde González Byass nos enviaban después de que Antonio Flores, su enólogo, nos retara a unir ambos mares.

Al final, no nos quedó más remedio que reproducir las condiciones ambientales de las bodegas de Jerez en Mugaritz para evitar que muriera la flor. Cuando logramos hacerla crecer, creamos una gelatina de vino para alimentarla y para que siguiera expandiéndose gracias a la glicerina y el azúcar, sus nutrientes naturales. Esa levadura que protege el vino del oxígeno que se cuela en las botas favorece ese sabor único en los vinos de Jerez, pero queríamos que saltara de las copas y llegara al plato por primera vez.

Como la flor, desdeñada por unos y adorada por otros, se convierte en una sabrosa mantequilla, la acompañamos de un brioche de aceituna negra procedente de Andalucía. Un fino, una palma en rama cierra el círculo: flor de Jerez en el sólido y en el líquido elemento. Es el resultado de las sinergias entre esos dos mundos, entre dos equipos cuya pasión les ha llevado a explorar sus límites.