Cada mañana, desde que dimos el paso de entender que los mercados que se celebran en los pueblos de nuestros alrededores no son sino una extensión de la huerta y los montes que rodean Mugaritz, iniciamos la jornada escudriñando sus puestos, seleccionando productos de calidad de casa y del otro lado de la frontera, donde el euskera y el francés se entremezclan.

El arranque del día también nos expone al aroma de los puertos y su frenética actividad de madrugada y es asimismo el momento de telefonear a los distintos puntos de nuestro mapa de productores que, bien en los pueblos cercanos, bien en caseríos aislados en el monte, elaboran en silencio y con humildad productos excepcionales.

Productores como los cultivadores de zanahorias enanas Joxe Mari y Mirotz Arrospide, los hermanos Xixario y José Manuel Zalakain, del caserío Galtzata, o Aitor, del pesquero Arlanpe, han viajado en las palabras y las imágenes de Mugaritz a foros gastronómicos de todo el mundo.