Ezagutu Mugaritz

I + D

Hierbas de la A a la Z

2007/01/17

Hierbas, tallos, brotes y flores conforman uno de los ecosistemas principales sobre los que se fundamenta la cocina de Mugaritz.

Llevamos ya muchos años en contacto directo con el universo vegetal y hemos aprendido a respetarlo evitando cometer excesos, sin robarle al campo más que lo estrictamente necesario, aquello que nosotros consideramos valioso. Tratamos de que el objetivo culinario para el que se ha sacrificado la planta merezca la pena tanto o más que su contemplación a cielo abierto. La naturaleza en el plato es emoción potencial.

Por eso, Andoni Luis Aduriz, en estrecha colaboración con el botánico François-Luc Gauthier, propone en esta obra un recorrido por un mundo vegetal descrito con la minuciosidad de quienes lo observan y lo estudian a lo largo de su ciclo vital. El libro contiene un glosario botánico elemental, una guía de usos culinarios de las plantas y un herbario por aromas.

Solo esperamos que, si tienes la fortuna de poder salir al campo, mires con ojos nuevos ese tronco caído, tumbado en la hierba y casi devorado por el musgo. Aprenderás a mirarlo profundamente. No con esos ojos, los tuyos, pues no te valdrán. Necesitarás los otros, esos que están en el bolsillo de tu piel y que encontrarás tras la lectura de este libro.

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