Despojarte de lo innecesario es un acto de liberación. ¿Para qué necesita un poeta un martillo? ¿Para qué enciende la forja un herrero si no tiene un hierro que moldear? ¿Un tenedor es una herramienta o una joya?

En 2010 entendimos que los utensilios únicamente tenían que llegar a la mesa cuando realmente fueran necesarios. A partir de entonces, el comensal la encontraría desnuda, salvo por un mantel y una escultura no del todo estable . La mesa se convertía así en un escenario en penumbra donde todo estaba por ocurrir. Al hacerse la luz comenzaba la función, un viaje a través de la gastronomía en el que se iban encadenando historias, experimentos, descuidos y regalos del azar. Y cada una de estos capítulos exigiría su propio utensilio. Algunos de ellos, ni siquiera eso: ya en 2005 habíamos redescubierto las manos como herramienta y desde entonces su uso no ha hecho más que crecer.

Mucho antes, en 2001, la carta también había sufrido su propia revolución: decidimos eliminar los títulos de cada grupo de platos. Hasta entonces podías comer de manera convencional, escogiendo entrantes, segundos y postres. A partir de ese momento el fanático del dulce pudo elegir sin temor dos postres. Poco a poco la carta empezó a dejar de tener sentido y en 2007 fue sustituida por dos relatos en forma de menús degustación: Sustraiak y Naturan (en euskera, “raíces” y “en la naturaleza”, respectivamente).

En 2009 empezamos a preguntarte si preferías someterte o rebelarte durante los siguientes 150 minutos. Y desde 2011, siempre con la mirada puesta en los barcos que arriban a los puertos del mar Cantábrico, en los montes donde recogemos las hierbas silvestres y en las huertas de los pueblos más diminutos, compartimos contigo la historia de nuestros proveedores cómplices.

Las historias llegan a ti para que decidas cómo hacerlas tuyas. ¿Con curiosidad? ¿Con recelo? ¿Eres un neófilo o un neófobo?