En el peor de los casos, puede que lo que acabamos de probar por primera vez nos disguste, y por ende, nos confirme en nuestras creencias anteriores y nos confine a perpetuidad en nuestras antiguas apetencias (¿y luego dices que no eres conservador?).

En el mejor de los casos, nos arriesgamos a que lo desconocido nos agrade más de lo que conocíamos hasta ese momento. Esa semilla de inconformismo (in)satisfecho no dejará de crecer jamás. Es el riesgo del riesgo: que brote una curiosidad casi insana y que sea ella la que guíe tu vida.

He ahí el menú: semillas de inconformismo. Nada más y nada menos.

Durante una vida,  el péndulo del gusto y del disgusto se modula y se modifica lentamente. Excepto, claro está, en el caso en el que uno decida introducirse en un acelerador de partículas gastronómico, un túnel del tiempo como Mugaritz en el que este viaje de diapositivas gustativas de toda una vida se sucede en cuestión de minutos, como una muerte súbita a cara o cruz. Algunas de esas diapositivas gustativas vienen del futuro lejano o del pasado remoto, y nuestro paladar se estremece de sorpresa, de placer o de repulsión.

¿Qué es comer? Ponerte ante el espejo de tus prejuicios.

Los futuristas, de nuevo: “quien no olvida su primer amor, jamás vivirá el último”.

Sin errata, no hay mutación. Sin mutación, no hay evolución. Adoro el descarte y el error; sin ellos, no hay nada. ¿Qué hacer con un error? Yo, en general, procuro comérmelo (no me llaméis conservador: me gusta comerme los errores; los míos y  también a veces los ajenos).

Porque, ¿importa la verdad? Por supuesto. Pero también importa el error, que es una verdad que se ha vuelto loca.

Artista es quien te agarra por la solapa y te interpela. Quien se arriesga a no gustar. Nada más odioso para un cantante que un “fiel seguidor” –palabras delicadas y peligrosa combinación– le pida a gritos que “cante una de siempre”. ¿Qué es “siempre”? ¿Existe tal cosa?

Gritas al cocinero: “¡Cocina lo de siempre!” (¿y luego dices que no eres conservador?)

¿Acaso un escritor es más que un cocinero? No lo creo: un cocinero, como un músico, no necesita traductor, lo cual tiene muchísimas ventajas. Un libro, como mucho,  nos da la opción de abandonar su lectura o saltarnos algunas páginas. ¿Por qué habría de darnos más opciones la carta de un restaurante? Si las cartas están marcadas, aceptémoslo desde el principio.

Los libros entretenidos entretienen, pero se olvidan después. Los buenos libros dejan huella, una pregunta incómoda, una coordenada para la comparación y un asidero para la vida en forma de personaje memorable o de frase que modifica tu ADN y tu modo de afrontar el mundo. Lo mismo sucede con una buena película y, ahora lo sabemos, también con una comida pensada como un guión abierto. Un guión que el comensal se encarga de abrir con sus propios dedos: bocados que no necesariamente refrendan la expectativa, sino que sintetizan lo que uno come, o lo contradicen, o lo cuestionan. Si lo que más rabia nos da de un espárrago son los hilillos que se enredan entre los dientes, venguémonos convirtiendo esos hilillos en protagonistas comestibles. Si una ostra es sagrada, desacralicémosla enmarcándola en una oblea de arroz sacro. Si el escabeche mata al mejillón, indultémoslo y sirvamos solamente el escabeche. Si la sopa es caldo, desequémosla como un pantano en época de sequía. ¿Acaso un pantano seco no sigue siendo un pantano?

Mugaritz me sirve, hoy más que nunca, para comer también fuera de Mugaritz, para seguir haciéndome preguntas lejos de allí, en el corazón del bosque, en la cocina de mi casa o en el self-service de un aeropuerto.

¿Es posible comer y hacer preguntas al mismo tiempo? Es posible. No siempre hay respuestas, pero sí gozoso desconcierto. El mejor placer es oblicuo: el que nos ilumina desde un ángulo insospechado.

¿Comer en Mugaritz hoy? Ingestión: 90 minutos. Digestión: 90 minutos. Resaca intelectual de una primavera inesperada: 9 días (y el contador sigue corriendo).

Harkaitz Cano.