“Las huertas del litoral”

Porto Muiños y Mugaritz han trabajado durante los últimos años en la recuperación y explotación responsable de un ecosistema singular. El litoral es un espacio castigado por los rigores de la naturaleza. En el litoral azota la sal y el agua, allí donde se dan acantilados, dunas y marismas. Estas tres formas de paisaje ofrecen una flora única con características culinarias extraordinariamente interesantes. Las hierbas halófilas son particulares por su adaptación al medio. Se caracterizan por su elevada tolerancia a la sal, lo que las hace sabrosas de forma natural e ideales para la cocina. Se trata de plantas que pudiera decirse, están aliñadas previamente. La mayoría de ellas son la versión salada de plantas continentales. Así como tierra adentro se dan de forma silvestre y cultivada las espinacas, los cardos, los juncos, las acederas o las acelgas, en el litoral se pueden dar especies similares, con pequeñas diferencias sensoriales (más saladas y a veces duras).

Este ha sido un trabajo dividido en diferentes etapas. En un primer lugar se hizo una búsqueda y selección de las variedades silvestres más interesantes. Mugaritz realizó las pruebas de cata y selección culinaria. Porto Muiños ha diseñado todo un sistema de cultivo imitando condiciones naturales de las plantas en su hábitat. Para ello ha generado patrones de riego, oreo, cultivo exclusivos. El resultado es una colección de hierbas del litoral con aplicaciones culinarias fascinantes.

Estas son las plantas:

Acederilla de playa, Adecera común, Acelga marina, Chalotiña de costa, Espinaca de la marisma, Hinojo de mar…