Tío Pancho Romano. FOTO: José Luis López de Zubiría.

La paciencia es a menudo la clave del éxito. Tener la visión para presentar a la sociedad una innovación en el preciso instante en el que esta puede asimilarlo y evolucionar, tener la perspectiva para esperar y regalar a las siguientes generaciones historias que caben en un sorbo.

Pancho Romano fue el tío de alguien con la visión y la paciencia suficiente para apostar por esperar y cuya identidad es posible que jamás conozcamos. Tïo Pancho Romano descansa desde hace unos meses en Mugaritz.

Con él logramos lo imposible, dar el salto de la época en la que en Jerez aún no se había estrenado el sistema de soleras, en la que las barricas se fortificaban para proteger el vino debido a los viajes transatlánticos a los que se sometían, de los tiempos en los que las botas tomaban el nombre de un familiar, a la época en la que nada es lo que parece, la que da de comer historias en vez de comida y la que hace que un bocado no sacie el estómago, sino la mente.

Es también el ejemplo de cómo las reliquias tienen que pasar por las manos adecuadas, primero por Bodegas Rivero (hoy Tradición), después por González Byass, en 1871, cuando se compró, ya era un vino viejo desde tiempo atrás. El año que viene, cuando Mugaritz cumpla 20 años, Tío Pancho Romano tendrá 290. Pero la eternidad tiene fin, porque la atmósfera roba para sí un 4% de la barrica cada año. Si fuera un vino seco, Tío Pancho Romano sería ya historia del pasado, pero al ser dulce, este vino de Jerez es historia antigua en el presente.

“Desde hace 290 años esta bota ha pasado por distintas generaciones, que la han guardado con cariño y, sobre todo, con una gran visión de futuro. Las botas fundacionales o prefundacionales de las bodegas son guardadas con tanto cariño y, al mismo tiempo, con tanta visión de futuro, que resulta un verdadero lujo tener una entre nuestras manos”, explica  Guillermo Cruz, jefe de sumilleres en Mugaritz.

Un líquido que ya no lo es tanto, y un sólido que tampoco llega a serlo del todo. Es una copa manchada, todo el valor pero sin precio.