Estos trabajos se han desarrollado junto a AZTI-Tecnalia, que ha aportado el conocimiento científico necesario para evaluar el perfil nutricional de sus platos y la aportación de los menús del restaurante a la calidad global de la dieta. Para ello se ha asentado un criterio científico-técnico basado en las opiniones científicas de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Los estudios de composición nutricional de los menús se han realizado en base a un análisis completo de su composición teniendo en cuenta los macronutrientes (proteínas, azúcares y grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas), los micronutrientes (sodio, potasio y calcio), además de la fibra, el colesterol y los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, entre otros.

Se trata de un estudio pionero que pone de manifiesto la importancia de la alta cocina como referente no sólo en el ámbito gastronómico sino en el campo de la nutrición, cuidándola dentro de una dieta de ocio y ejerciendo de prescriptor para otros sectores de la restauración moderna.