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Las huertas del litoral

27/03/2007

El lenguaje que utilizamos da forma a la realidad. Cuando hablamos de plantas, imaginamos directamente aquellas que crecen en la huerta, en los prados. A pocos se les ocurre pensar en las extensas huertas del litoral y en la diversidad que esconden.

Desde 2007 la empresa gallega Porto-Muiños, especializada en el estudio, divulgación y comercialización de las algas, ha ayudado a Mugaritz a desarrollar diversos proyectos de investigación con el fin de conocer y utilizar productos marinos que no son habituales en los platos. Nos unen las aguas del océano Atlántico y un empeño particular por lograr la recuperación y la explotación responsable de un ecosistema singular. La búsqueda conjunta de las variedades silvestres más interesantes que ambas empresas hemos llevado a cabo se ha ido completando con las pruebas de cata y selección culinaria de Mugaritz.

El litoral es un espacio castigado por los rigores de la naturaleza, azotado por la sal y el agua, entre acantilados, dunas y marismas. Estas tres formas de paisaje ofrecen una flora única con un potencial culinario de extraordinario interés.

Las hierbas halófilas resultan particulares por su adaptación al medio. Se caracterizan por su elevada tolerancia a la sal, lo que las hace sabrosas por naturaleza e ideales para la cocina. Se podría decir que se trata de plantas previamente “aliñadas”.

En su mayor parte son análogas saladas de plantas continentales. Así como tierra adentro las espinacas, los cardos, los juncos, las acederas o las acelgas se dan de forma silvestre y cultivada, también en el litoral se pueden encontrar especies diferentes de los mismos géneros, con pequeñas diferencias sensoriales (más saladas y a veces más duras).

Porto-Muiños ha tenido que diseñar todo un sistema de cultivo imitando las condiciones naturales de las plantas en su hábitat para posibilitar su domesticación y producción. Con ese fin ha generado  patrones de riego, oreo y cultivo exclusivos. El resultado es una colección de hierbas del litoral con aplicaciones culinarias fascinantes. También han llegado a elaborar una cerveza de edición limitada a partir de halófilas llamada Sustrai (“raíz”, en euskera), producida junto con la compañía cervecera Casasola.