Descubre Mugaritz

La singularidad en lo cercano, en las pequeñas cosas

27/03/2017

Guisantes lágrima. Queso de oveja latxa. Zanahorias enanas que, a priori, nadie recolectaría antes de completar su ciclo de crecimiento.

Cada mañana, desde que dimos el paso de entender que los mercados que se celebran en los pueblos de nuestros alrededores no son sino una extensión de la huerta y los montes que rodean Mugaritz, iniciamos la jornada escudriñando sus puestos, seleccionando productos de calidad de casa y del otro lado de la frontera, donde el euskera y el francés se entremezclan.

El arranque del día también nos expone al aroma de los puertos y su frenética actividad de madrugada y es asimismo el momento de telefonear a los distintos puntos de nuestro mapa de productores que, bien en los pueblos cercanos, bien en caseríos aislados en el monte, elaboran en silencio y con humildad productos excepcionales.

Productores como los cultivadores de zanahorias enanas Joxe Mari y Mirotz Arrospide, los hermanos Xixario y José Manuel Zalakain, del caserío Galtzata, o Aitor, del pesquero Arlanpe, han viajado en las palabras y las imágenes de Mugaritz a foros gastronómicos de todo el mundo.